Thực Hành Cán: Dough Puff Pastry – Làm Bánh Pate Chaud

Mai Sĩ Khuê 25/03/2021

“1 buổi học – 3 giờ cố gắng – 180 phút say mê để tạo nên những đầu bếp đa năng trong tương lai”.

Một đầu bếp giỏi làm việc trong môi trường quốc tế không chỉ biết nấu ăn ngon mà làm bánh, pha chế cũng phải “đỉnh”. Đó là lí do vì sao khóa học Bếp Quốc Tế tại Hướng Nghiệp Á Âu lại có những buổi học làm bánh cực thú vị. Đừng vội nghĩ điều này sẽ làm khó các bạn học viên trước giờ chỉ quen với chảo lửa, khi bước vào thế giới bột đường họ cũng là những “phù thủy” lợi hại như nhiều người. Minh chứng cho điều này là các học viên đã từng bước chinh phục Pate Chaud và Mille Feuille – 2 thử thách lớn đối với bất cứ đầu bếp nào.


Các bạn học viên ai cũng nghiêm túc để học làm bánh cùng Chuyên gia

Puff Pastry – 944 Lớp Bột Xen Kẽ 943 Lớp Bơ

Hiếm có dòng bánh nào “lạ” như Puff Pastry. Rõ ràng là khi chưa được nướng chín, khối bột, bơ trắng mịn màng không có gì đặc biệt nhưng chỉ cần có sự tác động của nhiệt độ cao trong lò, những lớp bột sẽ nở bung ra. Từng lớp, từng lớp bơ bột xếp chồng lên nhau cực kỳ đẹp mắt và thông thường, bột ngàn lớp sẽ có 944 lớp bột xen kẽ với 943 lớp bơ. Thật thú vị phải không?


Giảng viên chia sẻ kiến thức về Puff Pastry cho học viên hiểu bao quát trước khi bắt tay vào thực hành

Quá trình tạo ra bột ngàn lớp rất kì công nên đã làm khó các bạn học viên khá nhiều. Trước khi bắt tay vào thực hành, các bạn được Giảng viên cung cấp kiến thức về các nguyên liệu và hướng dẫn tỉ mỉ từng công đoạn làm bột. Bột sau khi trộn xong sẽ được nhào bằng tay, bọc lại và cho vào ngăn đá tủ lạnh. Phần bơ cũng phải được sắp xếp thành khối hình chữ nhật, đập cho mềm nhưng không bị nát trước khi gói với bột.


Công đoạn gấp bột nhìn thì dễ nhưng cũng cần có kỹ năng mới làm được

Đến công đoạn cán bột, không khí của lớp học trầm lắng hẳn, học viên tập trung cao độ để lắng nghe và quan sát từng thao tác của Giảng viên. Bơ sau khi được gói vào bột sẽ được cán bằng máy. Tưởng có máy là đơn giản nhưng sự thật là có khá nhiều bạn lúng túng vì không viết cách điều chỉnh máy. Tuy nhiên, bất cứ khi nào học viên cần, Giảng viên đều có mặt để hướng dẫn. Mỗi lần mắc lỗi sai là thêm một lần các bạn rút được bài học kinh nghiệm mới. Dần dần, khi đã bắt đầu quen tay và nắm vững kỹ thuật, khối bột ngàn lớp sau 3 lần gấp, cán và ủ trong thời gian thích hợp cuối cùng đã hoàn thành.


Chỉ một giây lơ là khối bột có thể rơi xuống đất nên Giảng viên luôn nhắc nhở các bạn trong lớp phải tập trung


Muốn thành phẩm đẹp, ngon đúng chuẩn thì phải dùng thước căn chỉnh từng xen – ti – mét

Giảng viên còn bật mí ở công đoạn làm bột ngàn lớp nhiều kinh nghiệm làm việc thực tế trọng như: Cách đánh dấu số lần gấp bột, cách chỉnh cho bột vừa vặn, đẹp mắt… Những kiến thức này tuy nhỏ những chắc chắn sẽ giúp học viên tránh mắc phải những sai lầm không đáng có hoặc ghi điểm trong mắt nhà tuyển dụng nhờ sự cẩn trọng trong quá trình làm việc.


Có bạn bảo cán bột giống chơi với đất sét nhưng độ cao hơn gấp cả trăm lần


Mọi thao tác của học viên đề được Giảng viên theo sát

Muốn Pate Chaud Và Mille Feuille Ngon Thì Công Thức Thôi Chưa Đủ

Nếu muốn tạo nên “linh hồn” cho món bánh Pate Chaud thì phải có nhân thịt đậm đà, béo thơm mùi pate quyện cùng một chút cay cay của tiêu. Còn Mille Feuille không thể hoàn thiện nếu thiếu kem custard. Trên thực tế, công thức làm custard và nhân thịt bánh Pate Chaud không quá khó, cái khó ở đây là việc hiểu được đặc tính của từng nguyên liệu để kết hợp chúng với nhau một cách hài hòa nhất, tạo nên mùi vị đúng chuẩn mà bất cứ thực khách nào cũng không thể chối từ. Chỉ cần sai sót thứ tự các nguyên liệu khi phối trộn là thành phẩm đã không thể đạt được độ hoàn hảo như mong muốn.


Cả lớp cùng chăm chỉ học làm nhân bánh Pate Chaud

Ở công đoạn làm nhân thịt bánh Pate Chaud, hành tây tuy không phải là nguyên liệu chính nhưng được Giảng viên lưu ý nhất vì hành phải được cho vào cuối cùng để không phá vỡ hương vị của nhân. Song song với đó, Giảng viên cũng không quên hướng dẫn học viên nếm nhân. Nêm nếm còn tùy vào khẩu vị và sở thích của mỗi người nhưng nhất định không được nếm mặn vì chắc chắn sẽ không thực khách nào muốn thưởng thức một món bánh mà khi vừa đưa vào miệng đã nhăn mặt vì độ mặn phải không?


Làm kem custard cũng không đơn giản đâu, bạn học viên đang rất cố gắng để hỗ hợp không bị cháy hoặc vón cục

Còn nhân custard, nếu muốn đạt được độ mịn màng, vị ngọt béo nhưng không ngấy thì quá trình chế biến học viên phải áp dụng một số bí quyết ở khâu đun ấm sữa và khuấy nhân. Nếu sữa bị đun sôi sẽ mất đi dưỡng chất còn nhân không được khuấy đúng cách sẽ bị vón cục. Đây là hai lỗi nhiều người hay mắc phải nhất khi làm kem custard, tuy nhiên trong buổi học lần này, dưới sự hướng dẫn của Giảng viên học viên đã thực hiện thành công.

Chăm Chút Và Hoàn Thiện Những Chiếc Bánh Xinh

Bột ngàn lớp và nhân chuẩn bị xong sẽ đến khâu tạo hình, gói nhân, nướng bánh và trang trí. Ở giai đoạn này, điều các học viên cần nhất là sự kiên nhẫn, khéo léo và tinh tế. Kiên nhẫn và khéo léo để tạo ra những chiếc bánh có hình dáng đẹp mắt, nướng bánh vàng giòn hấp dẫn, còn tinh tế để trang trí bánh sao cho thật đẹp, thật cuốn hút. Nếu muốn biết các bạn học viên đã làm những điều này như thế nào, hãy cùng xem những bức hình dưới đây nhé:


Để bánh vừa ngon mắt vừa ngon miệng thì phải làm lớp vỏ thật khéo


Các đấng mày râu trong lớp đang cẩn thận từng li từng tí để có được những chiếc bánh đẹp nhất


Trang trí là công đoạn được cả lớp thích thú nhất


Đây là Mille Feuille – món quà ngọt ngào dành cho học viên sau hơn 3 giờ đồng hồ chăm chỉ


Pate Chaud với từng lớp vỏ bánh vàng ươm bung lên vô cùng đẹp

Nếu trở thành một đầu bếp giỏi, có thể “chinh chiến” ở môi trường quốc tế, bạn sẽ nắm trong tay nhiều cơ hội “vàng” để theo đuổi ước mơ và trở thành người mình muốn. Học Bếp Quốc tế đã và đang là lựa chọn của rất nhiều người đam mê ẩm thực có ước muốn vươn ra thế giới. Còn bạn thì sao?

Điểm: 4.81 (17 bình chọn)

Đăng Ký Để Được Tư Vấn Miễn Phí

Tác giả: Mai Sĩ Khuê

Mai Sĩ Khuê hiện đang là Bếp trưởng tại chuỗi nhà hàng Phố Sài Gòn nổi tiếng tại TP. HCM. Đồng thời, Mai Sĩ Khuê cũng là giảng viên cộng tác tại Hướng Nghiệp Á Âu và một số trường dạy nấu ăn khác. Với hơn 15 năm kinh nghiệm làm việc tại nhiều nhà hàng, khách sạn lớn trên cả nước, Mai Sĩ Khuê sẽ chia sẻ đến bạn những kiến thức ẩm thực, kỹ năng nấu ăn chuyên nghiệp thông qua các bài viết.

ĐƠN VỊ TUYỂN DỤNG CHEFJOB.VN

ĐẦU BẾP - BẾP BÁNH - PHA CHẾ - PHỤC VỤ - BUỒNG PHÒNG

LỄ TÂN - QUẢN LÝ NHÀ HÀNG - KHÁCH SẠN

Hotline: 1900 2175 - Web: www.chefjob.vn

SIÊU THỊ ĐVP MARKET

Chuyên bán sỉ lẻ Nguyên liệu - Dụng cụ - Máy móc

TRÀ SỮA - CAFÉ - QUÁN ĂN - QUÁN KEM - KINH DOANH BÁNH

Hotline: 028 7300 1770 - Web: www.dvpmarket.com

Ý kiến của bạn