Chuyên Đề Hải Sản

Mai Sĩ Khuê 25/03/2021

Tôm hùm, hàu, cá tuyết, cá hồi,… là những nguyên liệu chính cho 2 buổi học Chuyên đề Hải sản của học viên khóa Nghiệp Vụ Bếp Quốc Tế tại Hướng Nghiệp Á Âu. Bài học đã giúp các bạn có đầy đủ kiến thức và kỹ năng để dù có gặp bất kỳ loại hải sản nào cũng có thể tự tin chế biến và phát huy sức sáng tạo của bản thân.


Học viên được tiếp thu nhiều kiến thức và kỹ năng quan trọng trong chế biến hải sản

Từ xưa đến nay, hải sản luôn là nguồn cảm hứng bất tận để các đầu bếp phát huy khả năng sáng tạo và cho ra đời những món ăn thơm ngon, hấp dẫn. Vì sống ở môi trường nước nên hải sản sẽ có mùi tanh đặc trưng. Do đó, để đảm bảo món ăn có hương vị hấp dẫn, đủ tiêu chuẩn phục vụ, đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm và kỹ năng chế biến ở người đầu bếp. Bên cạnh đó, vì xốt được xem là linh hồn của món ăn nên việc hiểu rõ phương pháp tạo xốt ăn kèm sẽ giúp thành phẩm nâng tầm giá trị.

Trong bài học về Chuyên đề Hải Sản, từng kỹ thuật xử lý hải sản và bí quyết tạo xốt kết hợp sẽ được hướng dẫn chi tiết. Có được những kiến thức này, các bạn đã nắm trong tay phần lớn tỷ lệ thành công của món ăn, đồng thời trau dồi thêm nhiều kinh nghiệm để phục vụ cho quá trình phát triển nghề bếp của mình.


Học viên được hướng dẫn cách sử dụng các loại máy móc hỗ trợ cho việc chế biến món ăn

Tôm hùm đút lò xốt Hollandaise, hàu nướng phô mai, cá tuyết nấu chậm xốt nhụy hoa nghệ tây và cá hồi luộc với xốt Mousseline là những món hải sản đặc sắc trong ẩm thực Âu mà học viên được thực hành tại lớp. Với lượng kiến thức đa dạng, tích hợp nhiều phương pháp chế biến, chuyên đề đã được phân chia thành 2 buổi học nhằm cung cấp đầy đủ nội dung và giúp học viên có thêm thời gian thực hành để nâng cao tay nghề.


Cá hồi luộc với xốt Mousseline được thực hiện kỳ công và tinh tế

Kỹ thuật sơ chế hải sản

Tại lớp Nghiệp Vụ Bếp Quốc Tế, các món ăn đều được hướng dẫn theo chuẩn nhà hàng, khách sạn 4 – 5 sao nhằm giúp học viên có thể tự tin ứng tuyển vào môi trường làm việc đẳng cấp quốc tế sau này. Do đó, từng khâu thực hiện đều rất được chú trọng, tỉ mỉ, đặc biệt là ở phân đoạn sơ chế nguyên liệu.

Cụ thể, học viên sẽ được hướng dẫn cách chọn hải sản sao cho ngon, phù hợp với yêu cầu của từng món ăn. Tôm, hàu là những thực phẩm rất được ưa chuộng nhưng thường khiến các đầu bếp phải dùng nhiều kỹ thuật và thời gian xử lý.


Học viên sẽ được thực hành sơ chế các nguyên liệu hải sản

Với tính chất công việc đòi hỏi khả năng linh hoạt và nhanh nhẹn, do đó, người đầu bếp phải thật vững tay nghề mới có thể đảm bảo thành phẩm hoàn thành đúng giờ và xử lý cùng lúc nhiều order từ thực khách. Nhằm giúp học viên kiểm soát tốt thời gian trong quá trình làm việc, các phương pháp như loại bỏ mùi hôi tanh hải sản, tách vỏ hàu, lốc thịt tôm hùm, phi lê cá tuyết, cá hồi nhanh gọn, đẹp mắt,… đều sẽ được hướng dẫn chi tiết. Sau đó, các bạn sẽ bắt tay vào thực hành dưới sự quan sát của giảng viên. Từng vết cắt, khứa đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và dứt khoát, không những giúp học viên biết cách xử lý hải sản mà còn tạo điều kiện để các bạn luyện tập kỹ năng với dao Âu một cách thuần thục.

Ngoài ra, giảng viên còn bổ sung thêm nhiều kiến thức liên quan như cách sơ chế tôm sú, tôm càng, phương pháp bảo quản nguyên liệu tươi ngon, luộc cá không bị bể nát,… Có được những bí quyết này, học viên sẽ linh hoạt hơn khi thực hiện các món ăn từ hải sản, vừa đảm bảo chất lượng về hình thức lẫn hương vị, vừa tự tin đối phó với mọi tình huống hay yêu cầu từ thực khách.

Các loại xốt ăn kèm và ứng dụng kỹ thuật ẩm thực phân tử

Xốt Hollandaise, xốt phô mai, xốt nhụy hoa nghệ tây, xốt Mousseline là những loại xốt học viên được trải nghiệm thực hành tại buổi học.

Mỗi loại xốt đều có cách chế biến cầu kỳ, phức tạp đòi hỏi nhiều công đoạn cũng như kinh nghiệm xử lý sao cho chuẩn xác. Ví dụ như xốt Hollandaise cần có tốc độ đánh phù hợp mới có thể mịn, mướt, không vón cục,… Theo đó, học viên sẽ được hướng dẫn cách lựa chọn, sơ chế nguyên liệu cùng công thức, kỹ thuật đánh xốt tan đều trên nền nhiệt phù hợp. Đặc biệt là phương pháp nhận biết độ sánh đặt đạt tiêu chuẩn của từng loại xốt. Ngoài ra, thầy còn chia sẻ thêm kinh nghiệm “chữa cháy” trong những trường hợp xốt bị vữa, quá lỏng hay quá đặc.


Kỹ thuật tạo nên “linh hồn” cho món ăn sẽ được hướng dẫn một cách tỉ mỉ


Hàu nướng thấm đẫm trong xốt phô mai hấp dẫn và thơm ngon

Phương pháp nấu chậm và thêm nhiều kiến thức bổ ích

Phương pháp nấu chậm (sous vide) cũng là một trong những nội dung quan trọng học viên được trau dồi tại buổi học. Đây là kỹ thuật chế biến đang được áp dụng tại các nhà hàng phương Tây. Theo đó, thực phẩm sẽ được làm chín trong môi trường chân không, ở một nhiệt độ thích hợp và duy trì. Do có tác dụng cao trong việc kiểm soát độ chín, lưu giữ lâu hương vị và độ tươi ngon của thực phẩm, cho nên, khi có được phương pháp chế biến này trong tay, học viên sẽ dễ dàng cho ra những món ăn thơm ngon, hấp dẫn để nâng cao chất lượng phục vụ.


Học viên được chia sẻ phương pháp sou vide rất thịnh hành trong ẩm thực phương Tây

Bên cạnh những kiến thức quan trọng, học viên còn được chia sẻ thêm kỹ thuật xào hàu không bị nứt hay mất nước, cách xử lý nếu dùng tôm càng thay cho tôm hùm. Đặc biệt là kinh nghiệm phục vụ khách hàng với thời gian ra món phù hợp để đảm bảo chất lượng hương vị của món ăn,… nhằm giúp học viên nâng cao kỹ năng nghề.


Cá tuyết nấu chậm xốt nhụy hoa nghệ tây có kết cấu bền chặt và tươi ngon


Học viên còn được lĩnh hội kỹ thuật trang trí món ăn đẹp mắt và sang trọng

Sau 2 buổi học, học viên đã được lĩnh hội rất nhiều kỹ năng, bí quyết trong chế biến các món ăn từ hải sản. Không dừng lại ở đó, với những kiến thức này, các bạn còn có thể áp dụng vào quá trình thực hiện một số món ăn khác hoặc sáng tạo nên đa dạng món ngon, hấp dẫn để thể hiện năng lực bản thân, từng bước chinh phục vị trí cao trên chặng đường nghề bếp.

Để có thể trải nghiệm những buổi học thú vị và được trau dồi thêm nhiều kiến thức, kỹ năng ẩm thực, nâng cao tay nghề nấu ăn, bạn hãy nhanh tay đăng ký ngay khóa học bằng cách điền thông tin vào form bên dưới hoặc gọi đến tổng đài 1800 6148 (miễn phí cước gọi) để được tư vấn cụ thể về chương trình học tại Hướng Nghiệp Á Âu.

Điểm: 4.24 (18 bình chọn)

Đăng Ký Để Được Tư Vấn Miễn Phí

Tác giả: Mai Sĩ Khuê

Mai Sĩ Khuê hiện đang là Bếp trưởng tại chuỗi nhà hàng Phố Sài Gòn nổi tiếng tại TP. HCM. Đồng thời, Mai Sĩ Khuê cũng là giảng viên cộng tác tại Hướng Nghiệp Á Âu và một số trường dạy nấu ăn khác. Với hơn 15 năm kinh nghiệm làm việc tại nhiều nhà hàng, khách sạn lớn trên cả nước, Mai Sĩ Khuê sẽ chia sẻ đến bạn những kiến thức ẩm thực, kỹ năng nấu ăn chuyên nghiệp thông qua các bài viết.

ĐƠN VỊ TUYỂN DỤNG CHEFJOB.VN

ĐẦU BẾP - BẾP BÁNH - PHA CHẾ - PHỤC VỤ - BUỒNG PHÒNG

LỄ TÂN - QUẢN LÝ NHÀ HÀNG - KHÁCH SẠN

Hotline: 1900 2175 - Web: www.chefjob.vn

SIÊU THỊ ĐVP MARKET

Chuyên bán sỉ lẻ Nguyên liệu - Dụng cụ - Máy móc

TRÀ SỮA - CAFÉ - QUÁN ĂN - QUÁN KEM - KINH DOANH BÁNH

Hotline: 028 7300 1770 - Web: www.dvpmarket.com

Ý kiến của bạn