Chuyên Đề Thịt Đỏ – Buổi 1

Mai Sĩ Khuê 22/10/2020

Trong Chuyên đề thịt đỏ – Buổi 1 tại Hướng Nghiệp Á Âu, học viên khóa Nghiệp Vụ Bếp Quốc Tế được hướng dẫn phương pháp xử lý mùi, kỹ thuật tẩm ướp gia vị và công thức chế biến món ăn từ 2 loại thịt đỏ phổ biến là thịt heo và thịt bò. Trực tiếp tham gia chế biến cùng giảng viên giàu kinh nghiệm sẽ giúp các bạn được rèn luyện và nâng cao tay nghề.


Nội dung buổi học cung cấp kiến thức về thịt heo và thịt bò trong chế biến ẩm thực

Qua phần thực hành chế biến 2 món Beef Bourgeoise stylePork Goulash, học viên sẽ hiểu rõ hơn về thịt đỏ, biết phân biệt các phần cắt thịt cũng như xác định cách chế biến tốt nhất cho mỗi phần cắt. Từ đó, tạo ra món ăn đạt các tiêu chuẩn về mùi vị, kết cấu, màu sắc và trình bày, phục vụ theo quy cách trong nhà hàng, khách sạn cao cấp.

Kiến thức về thịt đỏ và cách chế biến

Thịt đỏ là các loại thịt có màu đỏ do chứa nhiều myoglobin và hemoglobin, khi nấu chín vẫn còn màu đỏ hoặc màu tối sẫm. Đây là thịt của các loài động vật chăn thả như trâu, bò, heo, ngựa, dê, cừu,… hoặc thú rừng như hươu, nai. Các đầu bếp tiêu tốn thời gian để chế biến thịt đỏ nhiều hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Do đó, nắm vững kỹ thuật chế biến món ăn từ thịt đỏ sẽ giúp bạn tự tin hoàn thành món chính tại các bữa tiệc, mang lại trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho thực khách.

Hiện nay, các nhà hàng, quán ăn thường mua những phần thịt đã cắt sẵn, nhưng là một đầu bếp chuyên nghiệp, bạn cần phải biết cách cắt xẻ thịt căn bản. Một trong số đó là kỹ thuật lọc màng cơ, vì đối với các món quay, áp chảo, nướng, màng cơ sẽ trở nên cứng và dai rất khó ăn, đồng thời khiến miếng thịt không đẹp mắt.


Thực hành kỹ thuật lọc màng cơ

Thịt sau khi sơ chế thường được tẩm ướp gia vị và hương liệu trước khi chế biến. Công đoạn này giúp gia vị thấm vào thực phẩm và làm mềm thịt. Trong buổi học, học viên sẽ được lưu ý kỹ thuật lựa chọn và sử dụng gia vị, cũng như cách căn thời gian và nhiệt độ phù hợp đối với từng loại thịt khi tẩm ướp.

Thịt đỏ bao gồm 3 thành phần chính là nước, chất đạm và chất béo, trong đó, nước chiếm tới 75%. Đó là lý do khi chế biến thịt sẽ bị co rút lại, khiến thịt bị khô và giảm khối lượng. Mặt khác, thịt được cấu tạo bởi các mô liên kết, các mô này ảnh hưởng đến độ cứng và dai của thịt. Vì thế, đầu bếp cần biết loại thịt chứa nhiều và ít mô liên kết, để áp dụng phương pháp làm mềm thịt tốt nhất, hạn chế co rút và mất chất dinh dưỡng.


Những thao tác chuyên nghiệp được giảng viên thị phạm tại lớp học

Với 2 món ăn trong chuyên đề, học viên sẽ được tiếp cận phương pháp nhiệt ẩm mà cụ thể là phương pháp hầm (Stew). Đây là phương pháp dẫn nhiệt, làm nóng từ dưới đáy nồi, đáy chảo để làm chín thực phẩm. Phương pháp này thường áp dụng cho các loại thịt dai phù hợp nấu lâu với lửa nhỏ như thịt bò. Các học viên được học cách điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nấu để thịt mềm mà không bị nhừ nát, giúp giữ được các chất dinh dưỡng và gia tăng hương vị món ăn.


Sơ chế các nguyên liệu trước khi tiến hành chế biến món ăn

Beef Bourgeoise style (Bò nấu vang đỏ vùng Bourgeoise)

Với món bò nấu vang đỏ, giảng viên sẽ lưu ý cách lựa chọn phần cắt thịt phù hợp nhất cho phương pháp hầm, cách lọc gân bò và sơ chế thịt bò không còn mùi hôi đặc trưng. Đặc biệt, học viên sẽ biết cách ngâm phai tiết để thịt không bị chua và có màu sắc tươi hơn. Chưa hết, giảng viên còn hướng dẫn chi tiết công thức ướp thịt, cách điều chỉnh nhiệt độ trong quá trình nấu để thịt bò mềm ngon, không bị dai mà vẫn thấm gia vị đậm đà.


Bò nấu vang đỏ là món ăn nổi tiếng lâu đời ở Pháp

Những kỹ thuật chế biến trên đã mang lại thành phẩm món ăn với thịt bò chín mềm, thấm vị, không nhừ nát. Nước xốt sánh sệt, có màu nâu sẫm, vị chua nhẹ vừa ăn, thơm mùi rượu vang đặc trưng. Các nguyên liệu khoai tây, hành tây, nấm, thịt xông khói vẫn giữ được vị ngon ngọt tự nhiên.

Ở phần mở rộng kiến thức, học viên được biết thêm về quy chuẩn phục vụ món bò nấu vang đỏ trên bàn tiệc. Tất cả những kiến thức này sẽ giúp các bạn ứng dụng trong thực tiễn vào nhiều món ăn khác nhau, tự tin chế biến những món ngon hấp dẫn và dễ dàng thích nghi trong môi trường làm việc chuyên nghiệp.


Giảng viên hướng dẫn cách định lượng một khẩu phần ăn

Pork Goulash (Thịt heo nấu kiểu Hungary)

Đây là món ăn của Hungary nhưng phổ biến ở cả Áo, Thụy Sĩ và là một món súp nổi tiếng của Đức. Ngoài thịt heo, người ta còn sử dụng cả thịt gà, thịt bê khi chế biến món ăn này để phù hợp với khẩu vị địa phương.

Cũng như bò nấu vang đỏ, khi chế biến thịt heo nấu kiểu Hungary, học viên phải chọn phần thịt heo phù hợp với món ăn và tiến hành sơ chế thịt không còn mùi hôi. Giảng viên lưu ý ở công đoạn ướp thịt, khi sử dụng các gia vị có mùi nồng như tiêu, ớt, hạt caraway,… cần điều chỉnh liều lượng thích hợp, nếu hạt non thì dùng nhiều hơn, hạt già thì giảm lại.


Học viên thực hành chế biến món ăn dưới sự hướng dẫn của giảng viên

Với hướng dẫn chi tiết của giảng viên, học viên từng bước thực hành cách xào thịt sao cho tươm mỡ nhưng không bị cháy, tận dụng mỡ heo để phi hành cho thơm và có màu cánh gián đẹp mắt, cách áp chảo khoai tây rám mặt, kỹ thuật nấu nước súp có độ sánh đúng chuẩn, không đặc như xốt, nhưng không lỏng như nước dùng.


Thực hành phương pháp hầm

Đối với món ăn này, các bạn còn biết thêm rằng phải nấu theo khẩu vị của thực khách, nhất là bắt nhịp khẩu vị địa phương để điều chỉnh cho phù hợp. Ngoài ra, cần nêm nếm gia vị gần như vừa ăn (80%) từ lúc bắt đầu nấu, để khi hoàn thành món ăn có vị hài hòa. Với một học viên nghề bếp, sau khi nấu hoặc thực hành xong bất kỳ một món ăn nào cũng cần ghi chép lại những ý chính như cách nấu món đó làm sao thì ngon, giai đoạn nào khiến món ăn bị hỏng… Đây là phương pháp học hiệu quả mà giảng viên muốn chia sẻ và hy vọng các bạn áp dụng.


Thành phẩm thịt heo nấu kiểu Hungary đẹp mắt, hương vị hấp dẫn

Cuối buổi học, học viên đã lĩnh hội được những kiến thức quan trọng khi chế biến thịt đỏ để làm ra những món ăn hấp dẫn. Với việc đào tạo theo phương pháp hai chiều, chú trọng phát triển kỹ năng thực hành của học viên nên các bạn rất hào hứng trong buổi học và mau chóng tiếp thu lượng kiến thức “đồ sộ” trong thời gian ngắn.

Bạn có muốn trải nghiệm những buổi học tương tự? Bạn từng mơ ước trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp trong tương lai? Đăng ký khóa học ngay hôm nay để hiện thực hóa ước mơ của mình bằng cách điền vào form bên dưới hoặc liên hệ tổng đài 1800 6148 và nhận thông tin chi tiết về chương trình học.

Điểm: 4.33 (18 bình chọn)

Đăng Ký Để Được Tư Vấn Miễn Phí

Tác giả: Mai Sĩ Khuê

Mai Sĩ Khuê hiện đang là Bếp trưởng tại chuỗi nhà hàng Phố Sài Gòn nổi tiếng tại TP. HCM. Đồng thời, Mai Sĩ Khuê cũng là giảng viên cộng tác tại Hướng Nghiệp Á Âu và một số trường dạy nấu ăn khác. Với hơn 15 năm kinh nghiệm làm việc tại nhiều nhà hàng, khách sạn lớn trên cả nước, Mai Sĩ Khuê sẽ chia sẻ đến bạn những kiến thức ẩm thực, kỹ năng nấu ăn chuyên nghiệp thông qua các bài viết.

ĐƠN VỊ TUYỂN DỤNG CHEFJOB.VN

ĐẦU BẾP - BẾP BÁNH - PHA CHẾ - PHỤC VỤ - BUỒNG PHÒNG

LỄ TÂN - QUẢN LÝ NHÀ HÀNG - KHÁCH SẠN

Hotline: 1900 2175 - Web: www.chefjob.vn

SIÊU THỊ ĐVP MARKET

Chuyên bán sỉ lẻ Nguyên liệu - Dụng cụ - Máy móc

TRÀ SỮA - CAFÉ - QUÁN ĂN - QUÁN KEM - KINH DOANH BÁNH

Hotline: 028 7300 1770 - Web: www.dvpmarket.com

Ý kiến của bạn