Chuyên Đề Các Món Hầm

Khi áp dụng phương pháp hầm – tiềm vào chế biến món chay, đầu bếp phải chú ý đến cách xử lý nguyên liệu để món ăn bật lên hương vị thơm ngon nhất, kết hợp gia vị sao cho thật hài hòa, điều chỉnh thời gian nấu phù hợp… Trong Chuyên đề các món hầm – tiềm, học viên khóa Nghiệp Vụ Bếp Chay sẽ được thực hành 3 món: mì vịt tiềm, cà ri gà và bò nấu đậu.

3 món hầm – tiềm mà học viên được thực hành

Hương vị đặc trưng của những món hầm – tiềm chay

Bước chân vào thế giới của ẩm thực chay, bản thân các đầu bếp trước hết phải hiểu rõ về từng nguyên liệu mình sử dụng để biến hóa, kết hợp thành nhiều món ăn khác nhau, đẩy hương vị lên cao và giữ được dinh dưỡng. Vị của món chay được chế biến theo phương pháp hầm – tiềm phải hài hòa. Đối với mì vịt tiềm, yêu cầu vị phải thơm ngọt tự nhiên từ rau củ. Hay món cà ri gà, vị phải béo ngậy của nước cốt dừa. Còn bò nấu đậu, hương vị cuốn hút người dùng là phải bùi thơm hòa quyện với ngọt thanh của nước xốt.

Với 3 món tiềm theo 3 phong cách ẩm thực khác nhau được hướng dẫn, học viên có thể đa dạng hơn thực đơn món chay cho mình trong những bữa ăn. Mì vịt tiềm được chế biến theo hương vị món Hoa với xốt nước tương đậm đà. Cà ri gà với hương vị đặc trưng của ẩm thực Ấn Độ dậy mùi thảo mộc. Bò nấu đậu được nấu theo phong cách Âu sẽ mang lại hương vị rất lạ miệng. Giảng viên sẽ hướng dẫn chi tiết từng công đoạn nấu của một món hầm – tiềm chay để học viên có thể hiểu rõ quy trình chế biến.

Khác với các món hầm – tiềm mặn, món chay với nguyên liệu đặc trưng là rau củ. Do đó, cách chế biến cũng hoàn toàn khác. Đặc biệt, khâu xử lý nguyên liệu sau đó nấu cùng xốt rất quan trọng để giữ được vị ngọt thanh, thơm giòn vốn có của rau củ.

Giảng viên hướng dẫn xử lý các loại nguyên liệu trước khi hầm – tiềm

Một lưu ý trong nấu món chay hầm – tiềm

Món mì vịt tiềm sử dụng gần 30 nguyên liệu để làm miếng vịt chay và nước dùng, gần 10 nguyên liệu để hoàn thành nên nước tương nêm ăn kèm. Cà ri gà và bò nấu đậu mỗi món đều “ngốn” gần 20 nguyên liệu và gia vị các loại. Sử dụng nhiều thành phần yêu cầu đầu bếp phải biết đâu là vị – hương chính, đồng thời có cách điều chỉnh định lượng và kết hợp khoa học để tạo nên một món ăn hài hòa.

Nước dùng sử dụng trong món hầm – tiềm phải được nấu tỉ mỉ để tổng thể món ăn có vị thanh. Ngoài ra, đầu bếp nên hạn chế rau củ đậm màu, đậm mùi để không lấn át nguyên liệu hay gia vị chính của món ăn. Nước dùng sử dụng nước dừa và mía đường để tạo vị ngọt thay cho đường. Tất cả gia vị quế, hoa hồi, đinh hương đều phải rang trước để tạo vị đặc trưng của món tiềm.
Phần vịt chay phải có lớp da bên ngoài giòn cuốn lấy nhân. Nhân vịt chay phải dai, có độ kết dính và rim cùng xốt cho thật thấm.

Học viên thực hành làm phần vịt chay

Vịt tiềm chay thơm ngon đầy bổ dưỡng

Đối với cà ri chay, đầu bếp vẫn sử dụng bột cà ri kèm theo một nguyên liệu đặc biệt là lá cà ri tươi. Chính sự kết hợp giữa bột và lá sẽ đẩy vị cà ri lên “cao trào”, khiến thực khách cảm nhận rất trọn vẹn vị nồng nàn, cay, thơm nhưng không quá gắt.
Để tạo độ sệt cho món ăn mà không sử dụng bột năng, bạn có thể “nhờ cậy” đến khoai lang. Khoai cũng nấu chậm với lửa nhỏ cho nhừ, vừa tạo thêm độ ngọt, vừa làm cho nước cà ri sánh sệt tự nhiên.
Nước cốt dừa cho món cà ri rất quan trọng. Cách xử lý, lấy nước cốt dừa và kết hợp trong lúc nấu như thế nào để đảm bảo vị béo ngậy nhưng không gây ngán cho người dùng cũng được giảng viên chia sẻ trong buổi học.

Cà ri gà chay với hương vị béo ngậy kích thích vị giác

Tạo độ sánh cho món bò nấu đậu theo vị Âu rất quan trọng. Khác với món Á, độ sánh được tạo nên từ bột năng, trong món Âu độ sánh sẽ được tạo nên từ hỗn hợp roux với bột mì thành thành phần chính. Với món chay bò nấu đậu, bột mì sẽ là nguyên liệu tạo sánh. Ngoài ra, giảng viên sẽ cung cấp thêm cách thay thế bột mì bằng nguyên liệu sánh nhưng vẫn đảm bảo độ thơm ngon và bổ dưỡng…

Bò nấu đậu thơm bùi hấp dẫn

Kết thúc buổi học, học viên đã hiểu “nhiệm vụ” của từng nguyên liệu trong mỗi món ăn và cách kết hợp gia vị để các món hầm tiềm có được hương vị hấp dẫn nhất. Từ đây, học viên có thể tự tin nấu mì vịt tiềm, cà ri gà, bò nấu đậu chay thật ngon và ứng dụng trong nấu một số món hầm – tiềm khác.

Các món hầm – tiềm là một trong số rất nhiều chuyên đề bổ ích của khóa Nghiệp Vụ Bếp Chay. Để có thể nấu ăn ngon như đầu bếp và học thêm được những kiến thức hay về ẩm thực chay, đừng ngại ngần hãy điền ngay thông tin vào form bên dưới hoặc liên hệ đến tổng đài 1800 6148 hoặc 1800 2027 (miễn phí cước gọi).