Chuyên Đề Tôm Hùm

Trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa, tôm hùm là một trong những nguyên liệu chế biến nên nhiều món ăn có sức lôi cuốn cực mạnh. Tôm hùm ngon nhất khi chế biến tươi sống để giữ được độ thơm, dai, ngọt tự nhiên và đảm bảo chất dinh dưỡng. Do vậy, Chuyên đề Tôm hùm là một trong những bài học quan trọng giúp các học viên khóa Nghiệp Vụ Bếp Trưởng Bếp Hoa nắm được kỹ năng chế biến loại hải sản cao cấp này.

Nắm được kỹ năng chế biến tôm hùm ngay trong buổi học

Các món ăn chế biến từ tôm hùm luôn có mức giá đắt đỏ trong thực đơn của nhà hàng Hoa. Nhưng “đắt xắt ra miếng”, lý do khách hàng sẵn sàng chi trả để thưởng thức tôm hùm là bởi thỏa mãn các yếu tố về chất lượng như dinh dưỡng, tươi ngon và an toàn. Đến với Chuyên đề Tôm hùm, giảng viên sẽ lần lượt hướng dẫn học viên cách chế biến các món Tôm hùm đốt muối, Tôm hùm xào nhân sâm tươi và Tôm hùm xốt hồ đào.

Kỹ thuật sơ chế tôm hùm đúng chuẩn

Điều đầu tiên để tạo nên một món ăn ngon từ hải sản là nguyên liệu phải tươi sống, tôm hùm cũng vậy. Bước vào buổi học, giảng viên hướng dẫn cách phân biệt các loại tôm hùm cũng như cách lựa chọn tôm tươi ngon, không hóa chất, đảm bảo chất lượng phục vụ và sức khỏe cho thực khách. Qua đó, học viên biết cách chọn được những con tôm còn sống, càng chắc khỏe, màu xanh trong, vỏ ngoài cứng, bóng loáng để chế biến món ăn.

Trước khi chế biến, tôm hùm sẽ được cắt tiết để tận dụng nguyên liệu này cho món “tiết canh”. “Tiết canh tôm hùm” có mức giá đắt đỏ và hương vị đặc trưng không giống với bất kỳ loại tiết canh nào, nhất là rất bổ dưỡng nên được thực khách ưa chuộng.

Tại các nhà hàng cao cấp, khách hàng thường yêu cầu lấy tiết tôm hùm ngay tại bàn ăn. Kỹ thuật lấy tiết tôm hùm rất quan trọng, do đó, giảng viên sẽ hướng dẫn học viên thực hiện cách lấy tiết chuẩn xác, thao tác đẹp mắt, không văng trúng khách.

Học viên thực hành kỹ thuật lấy tiết tôm hùm

Sau khi cắt tiết tôm hùm, học viên bước vào công đoạn thực hành sơ chế. Đối với các món ăn từ tôm hùm, nắm vững kỹ năng sơ chế nguyên liệu tươi sống là gần như đã có được món ăn hoàn hảo.

Tùy thuộc vào từng món ăn mà học viên sẽ xẻ đôi tôm hùm, chặt khúc hoặc để nguyên con. Các thao tác phải thực hiện nhanh và khéo léo để giữ cho thịt tôm tươi ngon, không bị nát. Sơ chế tôm hùm đúng cách không chỉ nhằm chế biến được những món ăn thơm ngon, dậy lên hương vị hấp dẫn mà còn giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn.

Giảng viên hướng dẫn kỹ thuật sơ chế tôm hùm

Công thức chế biến các món ngon từ tôm hùm

Tôm hùm đốt muối

Món tôm hùm đốt muối có giá trị dinh dưỡng cao, thịt tôm tươi, thơm ngọt, là món ăn thường được yêu cầu trong các nhà hàng cao cấp. Để làm nên thành công cho món ăn, giảng viên sẽ hướng dẫn kỹ thuật hấp tôm, cách pha trộn hỗn hợp muối để phết lên thân tôm trước khi cho vào lò nướng.

Phết hỗn hợp muối và lòng trắng trứng lên tôm

Thời gian chế biến món ăn này rất quan trọng, nếu gia nhiệt quá lâu sẽ khiến thịt tôm bị khô, bở, ăn không ngon. Vì vậy, học viên sẽ được lưu ý đến trọng lượng của tôm để có thời gian hấp, nướng phù hợp.

Giảng viên cũng chia sẻ định lượng chuẩn các nguyên liệu như giấm đỏ, giấm tiều, nước tương, ớt,… khi chế biến nước chấm ăn kèm với hương vị đặc trưng của người Hoa. Từ công thức này, các bạn biết cách ứng dụng làm nước xốt cho các món kiểu Tứ Xuyên như cải xào Tứ Xuyên, sò huyết Tứ Xuyên, cá chiên giòn xốt Tứ Xuyên, gà xào Tứ Xuyên,…

Thực hành chế biến nước xốt cay kiểu Hoa

Tôm hùm đốt muối ra lò nóng bỏng, muối bám đều thân tôm,
thịt tôm vừa chín tới, có vị ngọt tự nhiên

Tôm hùm xào nhân sâm tươi

Với món tôm hùm xào nhân sâm tươi, học viên nắm được bí quyết xử lý tôm hùm không bị thâm đen sau khi xẻ thịt, cách ướp gia vị và chiên tôm chín giòn mà không cháy khét. Nội dung tiếp theo mà giảng viên hướng dẫn là cách sơ chế nhân sâm và nấm linh chi. Sau đó sẽ cho tất cả nguyên liệu vào xào trong chảo lớn.

Học viên thực hành xào tôm dưới sự hướng dẫn của giảng viên

Giảng viên lưu ý phương pháp xào để thịt tôm giữ được độ ngọt, thấm vị xốt, thịt chắc nhưng không dai, các loại rau củ vừa chín tới. Với món ăn này, học viên cũng sẽ được ôn lại kỹ thuật xóc chảo để thành thạo hơn.

Tôm hùm xào nhân sâm tươi thơm ngon, bổ dưỡng

Tôm hùm xốt hồ đào

Cách chế biến tôm hùm xốt hồ đào quan trọng nhất ở khâu làm nước xốt. Học viên sẽ lần lượt thực hành các công đoạn sơ chế hạt hồ đào bằng cách luộc, chiên, ngâm nước rồi đem xay, lược bỏ xác và lấy nước cốt. Sau đó mới đem nấu với các gia vị khác và sử dụng bột năng để tạo độ sánh.

Thực hành xay và lược hỗn hợp để lấy nước cốt chế biến xốt hồ đào

Tôm hùm sau khi sơ chế sẽ được xẻ dọc thành hai phần bằng nhau, lăn qua bột rồi chiên cho chín, vàng giòn. Cuối cùng là rưới xốt hồ đào đã chuẩn bị trước đó lên trên. Qua món ăn này, học viên sẽ biết cách chế biến để tôm giữ được độ ngọt, thịt chắc, xốt hồ đào có vị ngọt, béo thơm. Đồng thời, giảng viên cũng hướng dẫn cách trình bày món ăn đẹp mắt, hấp dẫn thực khách.

Xốt hồ đào làm cho món tôm hùm trở nên hoàn hảo

Như vậy, qua ba món ăn trong chuyên đề, học viên sẽ nắm được nội dung bài học gồm: kỹ thuật lựa chọn, sơ chế và bảo quản nguyên vật liệu; kỹ thuật lấy tiết tôm hùm; kỹ thuật sơ chế và chế biến tôm hùm giữ được trọn vẹn chất dinh dưỡng, đúng tiêu chuẩn phục vụ trong nhà hàng – khách sạn.

Tham gia ngay khóa học Nghiệp Vụ Bếp Trưởng Bếp Hoa để nâng cao nghiệp vụ với nhiều bài học chuyên sâu về kỹ năng xây dựng khẩu phần dinh dưỡng, thực hành set menu, chuyên đề ẩm thực vùng miền, chuyên đề theo món, kỹ năng trình diễn và trang trí món ăn chuyên nghiệp. Điền vào form bên dưới hoặc gọi đến tổng đài 1800 6148 hoặc 1800 2027 (miễn phí cước gọi) để được tư vấn chi tiết về khóa học.