Chuyên Đề Hải Sản Trong Bếp Âu

Hải sản là một trong những nguyên liệu được yêu thích trong ẩm thực Âu. Đi kèm với từng món hải sản sẽ có riêng một loại xốt góp phần tăng hương vị và kích thích người dùng. Trong Chuyên đề hải sản của khóa Nghiệp vụ Bếp trưởng Bếp Âu tại Hướng Nghiệp Á Âu (HNAAu), học viên sẽ có được công thức, kỹ thuật chế biến 2 món hải sản cùng với xốt ăn kèm của chúng là:

• Baked scampi Hollandaise sauce (Tôm càng đút lò xốt Hollandaise)
• Oven Baked Oyster cheese sauce (Hàu nướng phô mai)

Thành phẩm 2 món ăn sau buổi học

Với môi trường sinh sống là vùng nước, hải sản sẽ có vị tanh đặc trưng. Chính vì vậy là một đầu bếp, bạn phải hiểu rõ cách sơ chế, chế biến để loại bỏ mùi tanh, đẩy hương vị món ăn lên cao nhất. Ngoài ra, trong món Âu, xốt ăn kèm giữ vai trò rất quan trọng, chiếm giữ linh hồn của toàn thể món ăn. Thế nhưng, từ chế biến xốt nền cho đến áp dụng chúng không phải là điều đơn giản nếu như bạn không có kỹ thuật nấu chuẩn xác. Trong bài học Chuyên đề hải sản, học viên sẽ được hướng dẫn tất cả các kỹ thuật trên để dù gặp bất kỳ một loại hải sản nào cũng có thể tự tin áp dụng và phát huy sức sáng tạo.

Kỹ thuật sơ chế tôm, hàu theo tiêu chuẩn nhà hàng

Tiêu chuẩn chất lượng món ăn phục vụ trong nhà hàng, khách sạn 3 – 5 sao sẽ khác so với những hình thức kinh doanh ẩm thực khách. Để có thể tự tin ứng tuyển vào môi trường làm việc đẳng cấp, các bài học giảng dạy tại HNAAu đều cung cấp cho học viên kiến thức, kỹ năng chế biến món ăn theo tiêu chuẩn. Tôm, hàu là những nguyên liệu xuất hiện thường xuyên với số lượng lớn trong order của thực khách. Sơ chế nhanh gọn, sạch đẹp, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng vốn có sẽ là kỹ năng mà giảng viên chia sẻ trong đầu buổi học.

Giảng viên hướng dẫn cách sơ chế tôm đẹp và giữ được độ tươi ngon

Với món Baked scampi Hollandaise sauce (Tôm càng đút lò xốt Hollandaise), tôm phải được sơ chế kỹ ở phần râu, chân, đầu, đuôi, càng, định hình cho tôm thẳng, bổ đôi sao cho thật cân xứng, cách luộc, nướng… phù hợp với tiêu chuẩn hương vị của món ăn này. Theo đó, tôm cắt bỏ càng, râu, đầu đuôi nhọn, định hình cho thẳng bằng xiên tre sau đó đem luộc chín khoảng 50%, tách đôi, áp chảo, quết xốt Hollandaise và nướng. Đặc biệt, giảng viên sẽ cho bạn bí quyết luộc tôm không bị bở.

Với Oven Baked Oyster cheese sauce (Hàu nướng phô mai), thầy sẽ hướng dẫn cách tách vỏ lấy phần thịt bên trong nhanh gọn, an toàn. Sau đó chần hàu qua nước sôi thật nhanh, ức chế nhiệt cho chúng và xử lý phần vỏ để tận dụng trang trí cho món ăn thêm đẹp mắt và cuốn hút.

Học viên lần lượt thực hành sơ chế hàu

Cách chế biến xốt Bechamel và Hollandaise

Xốt phô mai cho món hàu sẽ đi từ xốt nền Bechamel. Giảng viên sẽ giúp bạn có được hỗn hợp roux không bị vón cục, cách đánh để xốt sánh sệt, cách giảm nhiệt để không bị khét khi lỡ điều chỉnh lửa quá cao. Đặc biệt là cách để “chữa cháy” khi Bechamel bị đóng váng, vữa. Xốt phô mai sẽ được đổ trực tiếp lên hàu khi phục vụ khách.

Xốt phô mai chế biến từ xốt nền Bechamel

Trong quá trình nấu xốt Hollandaise, kỹ thuật đánh rất quan trọng. Nếu đánh không đúng sẽ gây mất sức cho đầu bếp và xốt không đạt yêu cầu. Học viên được chia nhóm và phải thực hiện phần xốt của mình. Các bạn được hướng dẫn đánh từ trái qua phải, đánh nhanh, mạnh và phải dùng lực từ cổ tay để đánh cho xốt bông lên. Xốt Hollandaise sẽ rưới lên mặt trong của nửa con tôm và đem đi nướng trước khi phục vụ khách.

Xốt Hollandaise nướng cùng tôm

Với kiến thức về chế biến xốt Bechamel và Hollandaise, học viên đã hiểu hơn về các công đoạn kết cấu xốt, các lỗi thường gặp, nguyên nhân khiến món xốt không ngon, cách khắc phục… Từ đây, các bạn sẽ dễ dàng khi áp dụng 2 loại xốt nền này vào nhiều món ăn khác trong ẩm thực Âu khi làm việc thực tiễn sau này.

Học viên thực hành đánh roux cho xốt nền Bechamel

Học viên thực hành kỹ thuật đánh xốt Hollandaise

Không chỉ dừng lại ở nội dung kiến thức chế biến món ăn, giảng viên còn chia sẻ rất nhiều kinh nghiệm làm việc trong môi trường bếp ăn chuyên nghiệp tại các nhà hàng, khách sạn, tập đoàn F&B lớn. Từ đó, các bạn sẽ hiểu hơn về công việc mà mình đang theo đuổi để có hướng phát triển phù hợp với bản thân.

Nghiệp vụ Bếp trưởng Bếp Âu là khóa học dành riêng cho bạn có mong muốn trở thành đầu bếp món Âu chuyên nghiệp hay mở nhà hàng, quán ăn kinh doanh món Âu hoặc dự định sẽ đi định cư, làm việc, học tập tại nước ngoài… Nếu muốn trải nghiệm và học hỏi kiến thức về món Âu, bạn có thể điền vào form bên dưới hoặc liên hệ đến tổng đài 1800 6148 hoặc 1800 2027 (miễn phí cước gọi) để được tư vấn cho tiết hơn.