Gluten là gì? Hàm lượng gluten trong bột mì

Trong những năm gần đây, có nhiều tranh cãi nổ ra, nhiều ý kiến trái chiều xoay quanh một loại chất có tên Gluten. Một số nguồn tin khẳng định Gluten hoàn toàn vô hạị, trừ những người mắc bệnh Celiac, thế nhưng các chuyên gia y tế lại cho rằng Gluten có hại với tất cả mọi người. Vậy Gluten là gì? Vì sao nó lại gây hại cho sức khỏe?

Đối với những thợ làm bánh chắc hẳn không còn xa lạ gì nữa với cái tên Gluten, là một thành phần có trong bột mì, và cũng là một trong những yếu tố để phân biệt công dụng của các loại bột khác nhau. Thế nhưng, hiện nay trên thế giới, rất nhiều người đang phân vân tự hỏi Gluten là gì và có nên loại bỏ nó ra khỏi chế độ ăn hàng ngày hay không? Tại sao loại Protein này lại đi ngược với chức năng của nó và trở thành kẻ thù với sức khỏe? Cùng chuyên mục Kiến Thức Làm Bánh – Hướng Nghiệp Á Âu tìm hiểu về vấn đề này nhé!

Gluten là gì?

Gluten là một hỗn hợp gồm hai loại Protein là Gliadin và Glutenin, có trong bột mì, lúa mì, lúa mạch, yến mạch… tạo nên tính dẻo sánh, đàn hồi đặc trưng của bột. Vì thế, Gluten có mặt trong hầu hết các sản phẩm bánh. Nó được dùng thay thế các chất phụ gia thực phẩm hay thịt. Có thể kể đến một số loại như: Bánh mì, bánh pizza, bánh quy, bánh ngọt… Đặc biệt, khi Gluten được hòa với nước tạo thành một loại chất dẻo rất giống như keo và có độ dai vừa phải, điều này giúp cho bánh mì có khả năng nở ra khi nướng.

Gluten có trong lúa mì, yến mạch, bột mì giúp tạo nên những mẻ bột dẻo và sánh để làm
bánh (Nguồn: Internet)

Gluten có thể gây hại gì cho sức khỏe?

Phần lớn mọi người đều chịu được Gluten. Tuy nhiên, thể trạng của một số người có mắc các bệnh như: Celiac, dị ứng Gluten hay dị ứng bột mì sẽ không dung nạp Gluten và có thể gây ra rắc rối lớn dù ăn phải một lượng nhỏ chất này. Có thể kể đến một số tác hại như sau:

– Người bị dị ứng với Gluten sẽ gây ra triệu chứng tiêu chảy, táo bón, đầy hơi, nôn mửa, chóng mặt, kích ứng da, mệt mỏi…

– Hoặc nặng hơn, đối với người mắc bệnh Celiac

– Hình thức nghiêm trọng nhất của chứng không dung nạp Gluten. Đối với những bệnh nhân này, sẽ gây ra thiệt hại về thành ruột, có thể gây thiếu dinh dưỡng, thiếu máu, các vấn đề tiêu hóa và thậm chí có thể ảnh hưởng đến tính mạng.

Vì thế, hiện nay toàn cầu đang dấy lên vấn đề có nên loại bỏ gluten trong các loại thức ăn, thực phẩm? Thực chất, không phải ai nhạy cảm với Gluten đều phải kiêng và loại bỏ chất này. Điều này hết sức quan trọng vì ăn uống theo chế độ không Gluten rất khó khăn và tốn kém. Vì vậy, trước tiên bạn phải nên làm các cuộc kiểm tra sức khỏe xem mình có mắc phải bệnh Celiac hay mức độ dị ứng với Gluten là bao nhiêu? Từ đó bạn có thể lên kế hoạch cho chế độ ăn uống để bảo đảm sức khoẻ của bạn một cách tốt nhất.

Những người bị bệnh Celiac nếu sử dụng Gluten có thể đe dọa tính mạng (Nguồn: Internet)

Hàm lượng Gluten trong bột mì như thế nào?

Gluten là thành phần chủ yếu của bột mì

– Là nguyên liệu chính thường xuyên được sử dụng để sản xuất hàng trăm loại sản phẩm như: Bánh mì, bánh quy và bánh ngọt… Vì Gluten trong bột mì có khả năng tác động đến cấu trúc cũng như bề mặt của các loại sản phẩm đó. Trong quá trình chế biến bánh mì, Gluten có các lợi ích như:

– Làm cho khối bột chắc chắn hơn.

– Tăng độ đàn hồi, giúp sản phẩm có cấu trúc và hình dạng ổn định, không biến dạng.

– Tạo cho sản phẩm có độ mềm mại nhất định, tăng thời gian bảo quản của bánh và làm tăng hương vị. Dẫu các nhà sản xuất biết rằng Gluten trong bột mì có thể gây hại cho một số người, thế nhưng không có cách khác để thay thế nguyên liệu này. Vì nếu loại bột không có Gluten, sẽ không tạo ra cấu trúc đàn hồi cần thiết cho các sản phẩm bánh mì, một số loại bánh ngọt và những chiếc bánh mì nở xốp, nhẹ mà chúng ta đang ăn hằng ngày có thể sẽ biến mất. Đối với các loại bánh quy hay bánh ngọt, các bạn cứ yên tâm vì hàm lượng Gluten có trong các loại này rất thấp. Vì nếu hàm lượng Gluten cao sẽ làm cho sản phẩm có cấu trúc cứng không mong muốn, bột có thể co lại, hoặc méo mó làm cho sản phẩm bị vỡ sau khi nướng. Các bạn có thể chú ý đến thực đơn có chứa Gluten của mình để xác định được mức độ tiếp nhận của cơ thể. Nếu được dung nạp một lượng Gluten hợp lý sẽ không gây tổn hại cho sức khỏe của bạn. Nhưng điều quan trọng, bạn cần xác định mình nằm trong 1% người bị chứng Celiac hay không để đảm bảo sức khỏe của mình nhé!

Bên cạnh Gluten, Cuisine và Mixology là những thuật ngữ được sử dụng khá phổ biến trong ngành ẩm thực. Tuy nhiên, ẩn sau 2 tên gọi này vẫn còn có rất nhiều những điều thú vị khác mà không phải ai cũng biết. Để biết Cuisine là gì? Mixology là gì? Các bạn có thể tham khảo thêm thông tin tại trang Hướng Nghiệp Á Âu nhé!