Pour Over Là Gì? Kỹ Thuật Pour Over Trong Pha Chế Café

Pha chế café đòi hỏi nhiều kỹ thuật khác nhau. Đối với các món café được pha chế bằng dụng cụ thủ công, kỹ thuật Pour Over là một trong các yếu tố quyết định chất lượng hương vị đồ uống. Vậy Pour Over là gì và làm thế nào để nắm vững kỹ thuật pha chế này? Mời bạn cùng theo dõi bài viết dưới đây nhé!

Kỹ thuật Pour Over cho ra tách café phê hương vị cân bằng

Pour Over Là Gì?

Pour Over là một trong những phương pháp pha chế cafe thủ công phổ biến hiện nay. Kỹ thuật này được thực hiện với dụng cụ pha café thủ công, kỹ thuật đơn giản với thao tác rót nước vào café. Tuy nhiên, độ ổn định và chính xác của các thao tác khi áp dụng kỹ thuật Pour Over đã từng làm khó không ít Barista.

Nguyên tắc của kỹ thuật Pour Over khi ứng dụng vào pha chế café là để nước nóng đi qua bột café ở một mức độ xay nhất định rồi mang theo những gì nó chiết xuất được qua bộ lọc của dụng cụ xuống bộ phận chứa cafe sau khi pha. Chemex, Kalita, Hario V60… là những dụng cụ pha café thủ công sử dụng kỹ thuật Pour Over để pha chế.

Pour Over là kỹ thuật pha chế café thủ công

Điểm mấu chốt của pha café là nhiệt độ nước pha, thời gian rót nước, tỷ lệ nước và mức độ xay bột café. Nắm càng vững các yếu tố này, café pha ra hương vị càng hoàn hảo. Tính nghệ thuật ẩn trong kỹ thuật Pour Over là cùng một loại café, cùng một lượng nước nhưng không phải ai cũng có thể chiết xuất hương vị tốt nhất và đôi khi các ly café chiết xuất ra cũng có hương vị chẳng hề giống nhau.

Các Yếu Tố Kỹ Thuật Khi Thực Hiện Pour Over Là Gì?

Chọn Dụng Cụ Pha Chế Phù Hợp

Phương pháp Pour Over có thể được ứng dụng cho nhiều dụng cụ khác nhau. Tuy nhiên, mỗi dụng cụ có những đặc điểm, ưu điểm và khuyết điểm riêng. Vì vậy, việc lựa chọn loại dụng cụ phù hợp là vô cùng cần thiết. Khi chọn dụng cụ cho Pour Over, có 3 loại dụng cụ mà bạn cần quan tâm:

• Bộ lọc hình nón (V60, Melitta)
• Bộ lọc đáy phẳng (Kalita)
• Bộ lọc tự động (December Dripper)

Đối với bộ lọc hình nón có thiết kế rất đơn giản như chiếc phễu được khoét lỗ bên dưới. Khi sử dụng, Barista sẽ rót đều lượng nước cần thiết chỉ trong một lần, rót liên tục và nhanh chóng thay vì chia thành các giai đoạn nhỏ nhằm hạn chế khả năng mất nhiệt, hương vị chiết xuất tinh tế hơn. Tuy nhiên, dụng cụ này cũng thách thức khả năng ứng biến cao nên nếu muốn pha café tốt với dụng cụ pha chế có bộ lọc hình nón, bạn phải là người có kỹ thuật Pour Over tốt.

Một số dụng cụ pha chế bằng phương pháp Pour Over

Đối với bộ lọc đáy phẳng có thể kể đến là dụng cụ Kalita. Dụng cụ này có thiết kế bộ lọc đáy phẳng với ba lỗ lọc nhỏ thay vì một lỗ lớn như V60 nên cho phép bạn điều chỉnh lượng nước chiết xuất dễ dàng hơn. Kalita của Nhật thường được làm bằng gốm hoặc thủy tinh nên có thể giữ nhiệt tốt vì vậy mà hương vị café cũng được chiết xuất tốt hơn. Bộ dụng cụ này sẽ phù hợp với người đã có kỹ thuật Pour Over cơ bản.

Đối với dụng cụ có bộ lọc tự động, ưu điểm của chúng là có khả năng giữ lại nước và cafe sau đó “tải” ra khi cần thiết. Dụng cụ có bộ lọc tự động phổ biến là December Dripper. Ngoài ưu điểm đã kể trên, December Dripper cũng có khả năng điều chỉnh lưu lượng dòng chảy thông qua hệ thống lỗ lọc. Bộ lọc này sẽ thích hợp với những Barista mới bắt đầu với kỹ thuật Pour Over.

Chú Ý Đến Mức Độ Xay Của Café

Với bất kỳ phương pháp pha chế café nào thì mức độ xay của café luôn rất quan trọng. Mỗi phương pháp phù hợp với từng mức độ xay café khác nhau. Đối với kỹ thuật Pour Over, mức độ xay vừa phải (medium) là phù hợp nhất. Nếu bột cafe xay quá thô, nước sẽ chảy qua café rất nhanh và không thể chiết xuất được hết những hợp chất. Nếu café xay quá mịn, nước chảy qua café chậm, tắt nghẽn sẽ dẫn đến café quá đắng, chát hoặc thậm chí là hương vị mất cân bằng.

Chú ý đến mức độ rang café phù hợp với từng dụng cụ (Ảnh: Internet)

Bên cạnh đó, mỗi dụng cụ pha café sẽ phù hợp với những mức độ xay khác nhau. Đối với V60, bạn dùng loại giấy lọc mỏng nên cần kích thước hạt café nhuyễn hơn một tý. Đối với Chemex, bạn có thể sử dụng café xay ở mức độ thô hơn V60.

Thao Tác Rót Nước Đặc Biệt Quan Trọng

Khi thực hiện thao tác rót nước đối với kỹ thuật Pour Over, bạn cần nắm vững các nguyên tắc sau:

• Nhiệt độ nước khi rót ổn định ở khoảng 93 độ C.
• Cafe phải được trải qua giai đoạn ngâm ủ trước khi chiết xuất.
• Tăng cường khuấy đảo trong quá trình rót để nước và bột café tiếp xúc tốt nhất.
• Giảm thiểu việc tạo ra channeling (đường rãnh) khi rót nước.
• Kết thúc việc rót nước đúng thời điểm để đảm bảo cân bằng hương vị.
• Tỷ lệ nước và bột café cần phù hợp để đảm bảo hương vị ngon nhất.

Thao tác rót nước đặc biệt quan trọng khi thực hiện kỹ thuật Pour Over

Kỹ thuật Pour Over không khó nhưng với những ai không kiên nhẫn hoặc “dễ dãi” thì rất khó để có được ly café hương vị hoàn chỉnh. Barista nếu muốn làm chủ kỹ thuật này thì ngoài nắm vững kiến thức, việc rèn luyện thường xuyên với những dụng cụ khác nhau là cần thiết.

Bạn có thể đăng ký khóa học Barista Nâng Cao tại Hướng Nghiệp Á Âu để được các giảng viên cung cấp kiến thức, hướng dẫn kỹ thuật pha chế Pour Over và nhiều kỹ thuật pha chế café khác. Việc thực hành dưới sự hướng dẫn trực tiếp của giảng viên sẽ giúp bạn có thể chỉnh sửa sai sót và thành thạo kỹ thuật trong thời gian sớm nhất, đáp ứng tiêu chí tuyển dụng Barista “đa zi năng” của các nhà  tuyển dụng.