Các Kiểu Đánh Bông Trứng Cơ Bản Thợ Làm Bánh Không Thể Bỏ Qua

Trứng là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món bánh, vì vậy bất cứ ai muốn chinh phục những món bánh ngon trứ danh hoặc theo đuổi con đường trở thành thợ làm bánh chuyên nghiệp cần hiểu rõ về nguyên liệu này. Cùng Hướng Nghiệp Á Âu khám phá các kiểu đánh bông trứng để trau dồi thêm vốn kiến thức và kỹ năng làm bánh của mình nhé!

Trứng là nguyên liệu rất quan trong làm bánh

Trứng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành kết cấu, giúp bánh nở mềm, đạt được độ ngon như ý mà không cần dùng đến bột nở hay muối nở. Một số loại kem như custard, kem bơ, meringue… không thể hoàn thành nếu thiếu trứng. Xuyên suốt quá trình làm bánh, có thể nhiều người cho rằng công đoạn đánh trứng khá đớn giản nên thường không tập trung ở khâu này, tuy nhiên, rất nhiều món bánh có thành công hay không phụ thuộc vào thao tác đánh trứng là chủ yếu. Sau đây sẽ là một số kiểu đánh bông trứng mà chắc chắn khi làm bánh bạn sẽ gặp thường xuyên.

Cách đánh bông lòng đỏ hoặc cả quả trứng

Đây là kỹ thuật không quá phức tạp và thường được sử dụng khi làm món kem trứng. Thông thường bạn cho từng chút đường vào trứng và đánh lên cho hỗn hợp bông xốp. Khi thấy hỗn hợp mịn màng, các bọt khí đã biến mất và thể tích của trứng tăng từ 3 – 4 lần so với lúc đầu, hỗn hợp đặc, chảy thành dòng khi nhấc que đánh lên là được.

Tùy vào yêu cầu của tứng loại bánh mà trứng được đánh tới mức độ khác nhau và thời gian đánh cũng rất khó xác định. Tuy nhiên, trong quá trình đánh bạn cần đảm bảo nhiệt độ ấm áp để trứng có thể bông tốt nhất. Trường hợp bảo quản trứng trong tủ lạnh bạn cần để trứng ở nhiệt độ phòng rồi mới tiến hành đánh.

Ngoài ra, trứng còn có thể được đánh cách thủy để đường nhanh tan và trứng nhanh bông hơn. Nếu áp dụng phương pháp này bạn cần lưu ý không để đáy âu đựng trứng chạm nước trong nồi, tránh để âu bị nóng quá hoặc nhiệt độ quá cao làm trứng bị chín. Những loại âu dẫn nhiệt chậm thì nên khuấy liên tục và đều tay để trứng không bị chín và tạo ra lợn cợn trong hỗn hợp.

Đánh bông cả quả trứng với đường

Lưu ý khi đánh bông lòng đỏ hoặc cả quả trứng

  • Có thể dùng máy đánh trứng hoặc phới lồng cầm tay để đánh trứng nhưng nên dùng máy vì dùng tay sẽ mất thời gian và công sức hơn.
  • Nếu dùng máy đánh trứng thì đánh từ tốc độ chậm sau đó tăng dần lên để trứng bông đều.

Cách đánh bông lòng trắng trứng

Đánh bông lòng trắng trứng là một kỹ thuật mà nếu ai đã thuần thục rồi thì sẽ thấy không quá khó khăn nhưng đối với người mới bắt đầu thì rất dễ mắc phải sai lầm. Từ khâu chuẩn bị công cụ dụng cụ cho đến nguyên liệu đều tuân thủy theo quy tắc riêng.

Chuẩn bị nguyên liệu

Lòng trắng trứng: Tuyệt đối không để lòng trắng trứng lẫn với lòng đỏ hoặc chất béo vì dù chỉ là một chút thôi trứng cũng sẽ không bông được. Nếu chẳng may lòng đỏ bị dính vào, bạn có thể dùng vỏ trứng vớt ra nhưng nếu bị dính quá nhiều thì cách tốt nhất là bạn nên làm lại một âu lòng trắng trứng mới. Dùng trứng tươi và tuyệt đối không đánh trứng khi vẫn còn lạnh (trường hợp bảo quản trứng trong tủ lạnh).

Lòng trắng trứng cần được tách ra cẩn thận trước khi đánh bông

Đường: Đường đóng vai trò giúp lòng trắng trứng đàn hồi, có độ bóng dẻo và giúp hỗn hợp không bị khô, phồng lên như bọt xà phòng. Đường cần được cho vào khi trứng đã được đánh tương đối bông và chỉ nên cho từng chút một để đảm bảo đường hòa tan với trứng hoàn toàn. Bạn cũng nên ưu tiên sử dụng đường bột hoặc đường xay nhỏ để quá trình đánh bông lòng trắng trứng được diễn ra nhanh hơn.

Đường giúp lòng trắng trứng đàn hồi và bóng dẻo hơn

Cream of tartar: Nguyên liệu này có thể thay thế bằng nước cốt chanh hoặc dấm, đóng vai trò là chất xúc tác giúp lòng trắng trứng bông nhanh hơn, không khô nếu bị đánh quá tay. Đặc biệt cream of tartar còn giúp làm chậm quá trình tách nước của hỗn hợp. Thông thường với 1 lòng trắng trứng thì cho khoảng 1/8 thìa café cream of tartar vào lúc hỗn hợp đã được đánh bông khoảng 30 giây, có nhiều bọt khí lớn.

Nước cốt chanh có thể thay thế cho cream of tartar (Ảnh: Internet)

Chuẩn bị công cụ dụng cụ

Hai dụng cụ không thể thiếu khi đánh bông lòng trắng trứng là âu và máy đánh trứng. Bạn nên chọn những chiếc âu lớn, có thành cao để khi đánh, hỗn hợp không bị văng ra ngoài. Các loại âu bằng nhựa, nhôm hoặc gỗ thì không nên dùng vì rất khó làm sạch và nhôm sẽ làm cho lòng trắng trứng chuyển sang màu xám.

Đảm bảo âu và que đánh trứng thật sạch, tuyệt đối không được dính chất béo.

Hướng dẫn đánh bông lòng trắng trứng đúng cách

  • Đánh lòng trắng trứng ở tốc độ chậm (có thể thêm vào một chút muối) từ 30 – 45 giây để trứng nổi bọt khí lớn.
  • Cho cream of tartar vào, tăng tốc độ đánh lên mức vừa, đánh đến khi hỗn hợp có màu trắng xốp, bông nhẹ.
  • Từ từ thêm từng chút đường vào âu hỗn hợp (mỗi lần cách nhau từ 10 – 15 giây) để đường hòa quyện vào trứng. Càng đánh sẽ thấy trứng càng bóng dẻo và bồng hơn. Nếu nhấc que đánh lên là thấy hỗn hợp tạo chóp nhưng oặt xuống thì đã đạt đến chóp mềm (soft peak). Tiếp tục đánh thêm một thời gian nữa thì hỗn hợp sẽ đến tình trạng chóp đứng (stiff peak), lúc này khi nhấc que đánh lên sẽ thấy trứng đứng yên, không bị lay chuyển.

Thêm từng chút đường vào khi đánh lòng trắng trứng

Lưu ý khi đánh bông lòng trắng trứng

  • Tùy theo yêu cầu trong từng công thức mà bạn đánh bông lòng trắng trứng đến mức thích hợp.
  • Không nên đánh trứng quá lâu vì làm hỗn hợp bị khô. Lòng trắng trứng sau khi đánh bông xong cần sử dụng ngay, nếu để lâu các bọt khí sẽ bị vỡ.
  • Khi trộn lòng trắng trứng đã đánh bông với các nguyên liệu khác cần phải thật nhẹ tay, không khuấy mạnh để các bọt khí không bị vỡ.

Trên đây là các kiểu đánh bông trứng thường gặp trong quá trình làm bánh. Những kiến thức và kỹ thuật này tưởng chừng rất đơn giản nhưng vẫn có nhiều bạn mắc sai lầm, khiến cho mẻ bánh của mình bị thất bại. Vì vậy, bạn hãy ghi lại những điều thấy cần thiết để lỡ có quên thì lấy ra xem lại hoặc thực hành thật nhiều để thuần thục các kỹ thuật này nhé. Chúc các bạn thành công!

Điểm: 4.13 (8 bình chọn)

Đăng Ký Để Được Tư Vấn Miễn Phí

Tác giả: Jeenis Phương Phạm

Jeenis Phương Phạm với hơn 5 năm kinh nghiệm nghề làm việc tại Khách sạn 5 sao tại TP.HCM và được đánh giá cao với những thành phẩm độc đáo và kỹ thuật décor cực kỳ sáng tạo. Cô Phạm Nguyễn Mai Phương hiện nay đang là Giảng viên Bếp Bánh tại Hướng Nghiệp Á Âu và là cố vấn nội dung với rất nhiều chia sẻ về công thức, bí quyết và kỹ thuật làm bánh đạt chuẩn. Những nội dung mà cô cung cấp cho website chắc chắn sẽ giúp bạn chinh phục các món bánh thơm ngon, hấp dẫn và có nhiều trải nghiệm thú vị trong căn bếp của mình.

ĐƠN VỊ TUYỂN DỤNG CHEFJOB.VN

ĐẦU BẾP - BẾP BÁNH - PHA CHẾ - PHỤC VỤ - BUỒNG PHÒNG

LỄ TÂN - QUẢN LÝ NHÀ HÀNG - KHÁCH SẠN

Hotline: 1900 2175 - Web: www.chefjob.vn

SIÊU THỊ ĐVP MARKET

Chuyên bán sỉ lẻ Nguyên liệu - Dụng cụ - Máy móc

TRÀ SỮA - CAFÉ - QUÁN ĂN - QUÁN KEM - KINH DOANH BÁNH

Hotline: 028 7300 1770 - Web: www.dvpmarket.com

Ý kiến của bạn