Thực Đơn Là Gì? Các Kiểu Thực Đơn Phục Vụ Trong Nhà Hàng, Khách Sạn

Bùi Tiến Dũng 06/08/2020

Việc nắm vững từng loại thực đơn và cách xây dựng chúng là rất quan trọng với một đầu bếp chuyên nghiệp. Một thực đơn đúng, phù hợp, thiết kế khoa học sẽ mang đến trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ cho khách hàng. Hãy cùng tìm hiểu thực đơn là gì? Có những kiểu thực đơn nào và cách xây dựng thực đơn đúng theo tiêu chuẩn trong bài viết dưới đây.


Thực đơn là cách để quảng bá thương hiệu kinh doanh ẩm thực đến khách. Ảnh: Internet

Thực đơn chính là một công cụ marketing hiệu quả cho một cơ sở kinh doanh ẩm thực. Chúng được xây dựng dựa trên phong cách của nhà hàng, nhu cầu, mong muốn của thực khách. Có rất nhiều kiểu thực đơn khác nhau trong các nhà hàng, chính vì vậy là một đầu bếp chuyên nghiệp, bạn phải nắm vững từng loại để có thể lên kế hoạch chế biến, phục vụ thực khách một cách tốt nhất.

Thực đơn là gì? Vai trò của thực đơn

Thực đơn hay menu là một bảng liệt kê những món ăn sẽ phục vụ trong một bữa ăn, bữa tiệc hoặc tại quán ăn, nhà hàng, khách sạn… Nhiệm vụ của thực đơn là giúp đầu bếp chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ và chế biến đúng yêu cầu của thực khách; giúp khách hàng lựa chọn được món ăn phù hợp với mong muốn, sở thích hay tài chính của bản thân…

Các kiểu thực đơn phổ biến hiện nay

Tùy vào hình thức quán ăn, nhà hàng, khách sạn sẽ phục vụ các loại thực đơn khác nhau. Hoặc tùy vào hình thức buổi tiệc, mà khách hàng sẽ lựa chọn kiểu thực đơn phù hợp. Thông thường sẽ có 4 kiểu thực đơn như sau:

À la carte (Thực đơn theo món)

À la carte là tên tiếng Pháp có nghĩa là thực đơn theo món. Đây là kiểu thực đơn bao gồm danh sách những món ăn từ khai vị cho đến tráng miệng. Các món ăn có kèm giá riêng biệt và được sắp xếp theo danh mục để khách hàng dễ dàng lựa chọn.

Với thực đơn này, khách hàng sẽ rất dễ dàng để lựa chọn được những món ăn theo sở thích của mình. Trước đây, kiểu thực đơn A la carte thường được áp dụng trong món Âu và có khoảng 120 món nhưng ngày nay các món Á cũng được trình bày theo kiểu này và số lượng món giảm xuống chỉ còn khoảng 40 hoặc 25 món thậm chí là ít hơn.

Một thực đơn A la carte thông thường sẽ được nhóm lại theo các danh mục món ăn sau: khai vị, súp, món cá, món nướng, món chính, món rau, salad, tráng miệng, đồ uống… và tùy vào từng quán ăn, nhà hàng mà sẽ có sự thay đổi nhất định.

Khách hàng thường sẽ chọn rất nhiều món khác nhau trong thực đơn A la carte và người đầu bếp chỉ thực hiện món ăn sau khi khách hàng gọi món nên giá của các món ăn có phần cao hơn. Ngoài ra, bạn cũng có thể bắt gặp kiểu set menu (tiếng Pháp là carte du jour) trong thực đơn A la carte. Một set menu khoảng 7 món được chọn từ những danh mục khác nhau hoặc những món đặc biệt, món mới… Kiểu set menu này rất được lòng khách hàng nhưng lại yêu cầu bộ phận bếp chuẩn bị kỹ càng hơn trước khi bán.


Thực đơn A la carte với nhiều món ăn đã được định giá. Ảnh: Internet

Buffet menu (Thực đơn tự chọn)

Buffet hay còn gọi là thực đơn tự chọn, tiệc đứng được phục vụ theo kiểu khách hàng tự do đi lại và lựa chọn những món ăn hiện có theo sở thích của mình. Một buổi tiệc buffet thường có số lượng khách rất lớn có thể lên đến vài trăm người trong một buổi. Hình thức tiệc buffet được nhiều người yêu thích bởi tính tự do, mọi người được chọn đồ ăn theo sở thích cá nhân và thoải mái giao tiếp với nhau trong khi ăn.

Khách hàng sẽ phải trả tiền trọn gói cho một bữa ăn và tính theo đầu người. Trong thực đơn buffet có rất nhiều món khác nhau, chính vì vậy yêu cầu đầu bếp và cũng như các bộ phận khác cần chuẩn bị, tính toán kỹ lưỡng trước khi thực hiện.


Thực đơn buffet bao gồm rất nhiều món với nhiều phong cách khác nhau. Ảnh: Internet

Table d’hôte (Thực đơn theo bữa)

Table d’hôte trong tiếng Pháp có nghĩa là bàn ăn của chủ nhà, nó còn được hiểu là set menu hay thực đơn theo bữa. Một set menu đồ ăn có giá cố định và bao gồm nhiều món thông thường là 5, 7, 9… món. Thực đơn này đầy đủ đồ ăn và đồ uống đã được chọn có giới hạn trước đó từ nhà hàng, quán ăn… Table d’hôte thường được áp dụng cho các buổi tiệc cưới, hội nghị, gala dinner, tiệc gia đình… Điểm cộng của thực đơn giá cả cố định nên thực khách dễ dàng biết được mình chi bao nhiêu tiền cho một bữa ăn.


Thực đơn Table d’hôte thường được áp dụng ở các buổi tiệc cưới, hội nghị… Ảnh: Internet

Function menu

Function menu là kiểu thực đơn đặc biệt được soạn riêng cho những bữa ăn đã được đặt và định giá trước. Thông thường 1 Function menu sẽ có từ 2 đến 7 món và đầu bếp sẽ lên theo giá hoặc thời gian mà khách có thể bỏ qua để thưởng thức. Thực khách phải trả số tiền lớn để thưởng thức kiểu thực đơn này chính vì vậy khẩu phần ăn phải được định lượng chính xác, người đầu bếp cũng phải chế biến theo đúng khẩu vị của người dùng.


Function menu thường có giá cao hơn. Ảnh: Internet

Cycle menu

Cycle menu là kiểu thực đơn được phục vụ trong khách sạn, bệnh viện… nơi mà có lượng khách lớn lưu trú lại lâu dài. Các món ăn trong thực đơn sẽ được thay đổi xoay vòng với quy trình là 14 ngày với mục đích tránh sự nhàm chán cho thực khách.


Cycle menu được sử dụng ở những nơi có lượng khách lưu trú lớn và lâu. Ảnh: Internet

Nguyên tắc xây dựng thực đơn

Thực đơn được xây dựng bởi nhiều bộ phận khác nhau trong nhà hàng chứ không phải của riêng một mình người Bếp trưởng. Thực đơn phải phù hợp với đặc điểm mô hình kinh doanh, thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, sắp xếp danh mục món ăn hợp lý, thích hợp mọi thời điểm, hiệu quả kinh tế cao, trình bày đẹp… Để có thể xây dựng được một thực đơn hoàn thiện và cân bằng phải xét trên nhiều yếu tố khác nhau như thực phẩm, văn hóa ẩm thực, kỹ năng chế biến, cấu trúc…

Hương vị món ăn

Thực đơn cần phải có kế hoạch thay đổi, làm mới giúp đa dạng hương vị món ăn, cho khách hàng thêm nhiều sự lựa chọn. Hãy đưa vào thực đơn thật nhiều món ăn mang hương vị khác nhau giúp thực khách không chỉ đơn giản là ăn uống mà còn là trải nghiệm ẩm thực.

Kỹ năng chế biến

Bạn có thể đưa vào thực đơn nhiều món ăn với các phương pháp nấu khác nhau. Điều này không chỉ mang lại lợi nhuận kinh doanh, thêm lựa cho khách hàng mà còn phân phối công việc đều hơn cho các công dụng cụ.

Thực phẩm

Nên dùng nhiều loại thực phẩm khác nhau để làm phong phú hơn cho thực đơn. Người chủ kinh doanh cũng như đầu bếp cần phải nắm vững nhu cầu của khách để có thể lên thực đơn phù hợp với mong muốn cũng như điều kiện tài chính của khách.

Thực phẩm theo mùa là một lớn thế lớn để các đầu bếp tận dụng đưa vào thực đơn. Nó mang đến trải nghiệm mới cho thực khách, lợi ích kinh doanh, giá trị dinh dưỡng…

Nhân sự phục vụ

Lên thực đơn cần phải có sự phối hợp của nhân viên bếp và nhân viên phục vụ. Nếu không phối hợp nhịp nhàng giữa các nhân viên sẽ gây nên những rắc rối trong quá trình vận hành, phục vụ khách. Nhân viên bếp sẽ không chuẩn bị đúng và đủ nguyên liệu chế biến còn nhân viên phục vụ thì không thể tư vấn tốt nhất cho khách khi order.

Cơ sở vật chất

Khi lên thực đơn cần chú trọng đến yếu tố cơ sở vật chất mà nhà bếp hiện có. Khẩu chuẩn bị, chế biến phải phù hợp với điều kiện cơ sở vật chất mới đảm bảo được chất lượng món ăn và chất lượng phục vụ khách.

Với những thông tin tham khảo về thực đơn, các loại thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn trên đây, bạn sẽ có được kiến thức hữu ích cho công việc hiện tại và tương lai. “Thực đơn cũng giống như tên người, theo quán ăn đến suốt đời, bạn có thể điều chỉnh, có thể thay đổi nhưng tuyệt đối không thể bỏ”. Thực đơn chính là cách bạn tiếp thị thương hiệu nhà hàng, đầu bếp đến với thực khách chi tiết và rõ ràng.

Điểm: 4.39 (21 bình chọn)

Đăng Ký Để Được Tư Vấn Miễn Phí

Tác giả: Bùi Tiến Dũng

Bùi Tiến Dũng là giảng viên chuyên ngành Bếp Nóng tại Hướng Nghiệp Á Âu. Là một người yêu ẩm thực và đam mê tìm hiểu các kỹ thuật nấu ăn, Bùi Tiến Dũng sẽ bổ sung cho bạn những kiến thức bổ ích, có thể áp dụng ngay vào công việc thực tiễn.

ĐƠN VỊ TUYỂN DỤNG CHEFJOB.VN

ĐẦU BẾP - BẾP BÁNH - PHA CHẾ - PHỤC VỤ - BUỒNG PHÒNG

LỄ TÂN - QUẢN LÝ NHÀ HÀNG - KHÁCH SẠN

Hotline: 1900 2175 - Web: www.chefjob.vn

SIÊU THỊ ĐVP MARKET

Chuyên bán sỉ lẻ Nguyên liệu - Dụng cụ - Máy móc

TRÀ SỮA - CAFÉ - QUÁN ĂN - QUÁN KEM - KINH DOANH BÁNH

Hotline: 028 7300 1770 - Web: www.dvpmarket.com

Ý kiến của bạn