Các Kỹ Thuật Đánh Trộn Cơ Bản Trong Làm Bánh Không Thể Bỏ Qua

Các kỹ thuật đánh trộn cơ bản là bí quyết nằm lòng của các thợ làm bánh trên con đường chinh phục đỉnh cao của nghề. Đối với những bạn khi mới bắt đầu, những kỹ thuật này đòi hỏi bạn phải thường xuyên luyện tập và nắm vững để làm nền tảng nâng cao tay nghề và kỹ năng. Sau đây Hướng Nghiệp Á Âu (HNAAu) sẽ chia sẻ với bạn một số kỹ thuật cơ bản, đừng  bỏ qua nhé!

Một món bánh hoàn hảo đòi hỏi  rất nhiều tâm sức của người thợ bánh, mỗi thao tác, mỗi công đoạn đều cần được thực hiện chuẩn xác nhất để mang đến thành phẩm không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn hấp dẫn về mặt hình thức. Chính vì vậy, các kỹ thuật  đánh trộn đóng vai trò quan trọng, giúp chiếc bánh đạt được độ ngon như ý. Hãy lưu lại các kỹ thuật dưới đây.

Kỹ thuật đánh trộn cực kỳ quan trọng trong làm bánh

Phương pháp đánh bông bơ trộn bột: The creaming method

Đây được xem là phương pháp cơ bản nhất, được áp dụng thường xuyên trong việc trộn nguyên liệu làm các loại bánh nặng như: muffins, cookies, butter cake…

Cách thực hiện phương pháp the creaming method

Bước 1: Cắt bơ thành từng phần nhỏ, đánh cho bơ mềm và creamy.

Bước 2: Vừa đánh vừa cho từ từ đường vào âu bơ đến khi hỗn hợp bông nhẹ. Thời gian đánh không quy định bao lâu vì tùy vào từng máy mà tốc độ đánh khác nhau nên bạn cần dựa vào màu sắc để quyết định. Khi thấy hỗn hợp chuyển sang màu sáng trắng ngà, đường hòa quyện hoàn toàn với hỗn hợp là được.

Bước 3: Lần lượt cho từng quả trứng vào đánh đều, vét thành và đáy âu rồi cho vanilla hoặc rượu rhum, whiskey vào đánh cùng.

Bước 4: Rây bột khô qua một lần, chia làm 3 phần và tiến hành cho từng phần vào hỗn hợp bơ, đánh đến khi các nguyên liệu hòa luyện vào nhau thành một hỗn hợp mịn mượt.

Lưu ý: Bơ và trứng đều phải để ở nhiệt độ phòng để có thể nở bông tốt nhất. Bơ sẽ mát, không lạnh, khi ấn ngón tay lên bề mặt sẽ thấy mềm, bơ có thể bị lõm xuống một chút nhưng không bị tan chảy khi để ở nhiệt độ phòng.

The creaming method là phương pháp được áp trụng khi làm bánh Muffin

Phương pháp đánh bông kem tươi: Whipping cream method

Được dùng rất nhiều khi làm các loại bánh tươi, kem phủ bánh và đặc biệt thường là cốt cơ bản của homemade ice-cream, Whipping cream method là kỹ thuật đánh trộn cơ bản rất cần thiết và không thể thiếu đối với thợ làm bánh. Phương pháp này không quá khó, bạn chỉ cần cẩn thận một chút và thực hiện theo đúng hướng dẫn là sẽ thành công.

Cách thực hiện phương pháp Whipping cream method

Bước 1: Dùng máy đánh trứng đánh kem tươi trong tô lạnh, đặt máy nghiêng 45 độ, đánh từ tốc độ thấp đến khi thấy kem sủi bọt bong bóng to.

Bước 2: Tiếp theo, cho đường vào âu, tăng tốc độ đánh lên dần dần đến mức cao nhất, đưa máy whip một chiều theo vòng tròn quanh bát, vừa whip vừa xoay bát, đánh đến khi kem tươi đông đặc lại. Nếu nhắc que đánh lên mà hỗn hợp tạo thành chóp là được.

Đánh bông kem tươi là kỹ thuật đánh trộn cơ bản mà thợ làm bánh nào cũng cần biết

Lưu ý:

  • Không đánh quá đà vì hỗn hợp sẽ bị tách kem.
  • Thời gian đánh bông kem khác nhau đối với từng loại máy và tùy theo công thức mà bạn đánh hỗn hợp mở mức soft peaks (chóp oặt xuống) hoặc stiff peaks (hỗn hợp bông cứng, nhấc que đánh lên tạo thành chóp hướng lên trên).
  • Dùng phới lồng để đánh cũng được nhưng rất tốn thời gian và khả năng đánh bông được như khi dùng máy không cao.

Phương pháp trộn vòng tròn: Fold method

Kỹ thuật fold được sử dụng khá phổ biến, để thành thục được phương pháp này bạn cần luyện tập thường xuyên cho quen tay. Khi mới thực hiện kỹ thuật fold, nhiều người thường mắc lỗi mạnh tay, làm không đúng khiến hỗn hợp bị vỡ rất nhiều bọt khí làm bánh bị chai cứng, thậm chí không nở khi nướng.

Trong các công thức làm bánh có kem tươi đánh hoặc hỗn hợp trứng đánh bông thì kỹ thuật fold được sử dụng thường xuyên. Fold ở đây có nghĩa là bạn sẽ dùng spatula trộn hỗn hợp nguyên liệu nhẹ vào hỗn hợp nguyên liệu nặng thật nhẹ nhàng, đảm bảo sau khi trộn sau hỗn hợp sẽ mịn mượt và thể tích của hỗn hợp không bị thay đổi nhiều.

Cách thực hiện kỹ thuật fold

Bước 1: Chia nguyên liệu nhẹ thành nhiều phần rồi cho từng phần vào hỗn hợp nguyên liệu năng. Ví dụ như: lòng trắng trứng đánh bông cho vào hỗn hợp bột ướt hoặc bột khô rây mịn cho vào lòng trắng trứng đánh bông.

Bước 2: Dùng spatula trộn hỗn hợp theo chiều từ dưới lên trên, đưa spatula xuống dưới đáy âu, đẩy nguyên liệu nặng lên và hất sang một bên theo kiểu vòng tròn. Tiếp tục lặp lại thao tác đến khi hỗn hợp trở nên mịn mượt.

Trộn bột theo kỹ thuật fold

Lưu ý:

  • Tất cả thao tác đều phải thực hiện nhẹ nhàng.
  • Tuyệt đối không được đảo hoặc khuấy vì như vậy sẽ làm vỡ các bọt khi trong hỗn hợp.

Phương pháp đánh bông lòng trắng trứng: Egg whites whipping method

Lòng trắng trứng đánh bông là phương pháp được dùng nhiều khi làm kem phủ, sponge cakes, gateaux các loại…. Khi đánh bông, lòng trắng trứng thường kết hợp với cream of tartar để giữ được trạng thái ổn định và bông cứng. Trong một vài công thức, cream of tartar có thể thay thế bằng giấm hoặc nước cốt chanh nhưng không phải trường hợp nào cũng có thể thực hiện được.

Cách thực hiện kỹ thuật Egg whites whipping method

Bước 1: Cho lòng trắng vào âu lớn, đánh lên ở tốc độ thấp đến khi trứng nổi bọt khí lớn.

Bước 2: Thêm cream of tartar và một chút muối vào âu trứng, đánh ở tốc độ vừa cho hỗn hợp nổi bọt li ti như xà phòng.

Bước 3: Tăng tốc độ đánh lên mức cao nhất, vừa đánh vừa từ từ thêm đường vào, đánh cho hỗn hợp có vân rồi chuyển xuống tốc độ vừa, tiếp tục đánh đến khi hỗn hợp bông cứng, nhấc que lên tạo thành chóp là được.

Phương pháp đánh bông lòng trắng trứng

Lưu ý:

  • Cần chọn trứng gà tươi và để ở nhiệt độ phòng.
  • Tách lòng trắng trứng cẩn thận, không để lẫn lòng đỏ và những tạp chất khác.

Các kỹ thuật đánh trộn cơ bản được chia sẻ ở trên sẽ giúp bạn trộn đánh kem, trứng và bột dễ dàng hơn, giúp bạn làm ra những chiếc bánh thơm ngon đúng điệu. Ngoài ra, bạn có thể xem thêm kỹ thuật trộn bột Two – Stage Method, phương pháp trộn bột dành cho bánh có nhiều bơ, đây cũng là một trong những kỹ thuật quan trọng mà thợ làm bánh nào cũng cần nắm rõ để tạo nên những chiếc bánh hoàn hảo nhất. Hãy lưu lại những phương pháp này và thường xuyên thực hành để nâng cao tay nghề nhé!

Điểm: 4.75 (4 bình chọn)

Đăng Ký Để Được Tư Vấn Miễn Phí

Tác giả: Gavin Phạm

Thầy Phạm Trương Gia Bảo là một trong những Giảng viên Bếp Bánh tại Hướng Nghiệp Á Âu được rất nhiều học viên mến mộ bởi tài năng và chữ “tâm” khi giảng dạy và truyền đạt kiến thức. Thầy có rất nhiều chia sẻ tâm huyết với nguồn kiến thức mới mẻ, các kỹ thuật làm bánh đỉnh cao cùng với hàng trăm công thức làm bánh chuẩn hương vị, kỹ năng cần thiết để trở thành thợ bánh chuyên nghiệp. Chắc chắn, chuyên mục này sẽ là “Bách khoa toàn thư nghề Bánh” quý báu dành cho những ai đam mê và mong muốn theo đuổi nghề Bánh.

ĐƠN VỊ TUYỂN DỤNG CHEFJOB.VN

ĐẦU BẾP - BẾP BÁNH - PHA CHẾ - PHỤC VỤ - BUỒNG PHÒNG

LỄ TÂN - QUẢN LÝ NHÀ HÀNG - KHÁCH SẠN

Hotline: 1900 2175 - Web: www.chefjob.vn

SIÊU THỊ ĐVP MARKET

Chuyên bán sỉ lẻ Nguyên liệu - Dụng cụ - Máy móc

TRÀ SỮA - CAFÉ - QUÁN ĂN - QUÁN KEM - KINH DOANH BÁNH

Hotline: 028 7300 1770 - Web: www.dvpmarket.com

Ý kiến của bạn