Bài 1: Phân loại bánh - Phương pháp thực hiện Bánh Nướng

Trong bài học đầu tiên của ý nghĩa bài học – chương trình bánh nướng học viên sẽ được học về cách phân biệt các dòng bánh cơ bản, phương pháp thực hiện một số dòng bánh nướng và kiến thức cơ bản về các loại bánh nướng thông dụng hiện nay…

Bánh nướng Orange chiffon

Bánh nướng là các loại bánh phải sử dụng đến lò nướng hoặc các thiết bị nướng để làm chín bánh trong toàn công đoạn hoặc một vài bước thực hiện. Trong bài học đầu tiên của Khóa học làm bánh nướng học viên sẽ được học về cách phân biệt các dòng bánh cơ bản, phương pháp thực hiện một số dòng bánh nướng và kiến thức cơ bản về các loại bánh nướng thông dụng hiện nay…

Các dòng bánh nướng

Dựa theo tính chất, nguyên liệu, cách làm mà bánh được chia thành các dòng bánh khác nhau như: bánh mì (bread), Bánh ngọt (Cakes); Bánh mì nhanh (Quick bread); Các loại bánh chiên (Doughnuts, Fritters, Pancakes và Waffles); Cookies; Pies – Tart; Dòng bánh lạnh (Custard, Pudding, Mousses và Panna cotta); Desserts.

Bánh ngọt – Cakes

Bánh ngọt – Cakes là tên gọi chỉ chung các loại bánh nướng xốp, bông, mềm, nhẹ, có độ béo, độ ngọt cao.

Các loại Cakes cơ bản gồm: Low fat cake (foam cake), Sponge cake, Chiffon, Angel food cake, High fat cakes, Pound cake và Butter cake.

Bánh ngọt Matcha chiffon

Quick bread – bánh mì nhanh

Là những loại bánh khá đơn giản và không mất nhiều thời gian do không phải qua quá trình lên men và ủ bột. Bánh mì nhanh không sử dụng men làm chất gây nở mà sử dụng các chất gây nở là bột nở và muối nở.

Một số loại Quick bread phổ biến: Muffin, Scone, Banana bread.

Các loại bánh chiên

Một số bánh chiên thông dụng: Doughnuts, Fritters, Pancakes và Waffles.

Pies – Tart

Pies có nguồn gốc từ Hy lạp và Rome, sau đó được người Anh đem về Châu Âu, nhưng món bánh này chỉ thật sự phổ biến và được dùng rộng rãi hằng ngày khi có mặt tại Bắc Mỹ. Về hình dạng Tart có phần vỏ mỏng mềm nhưng không có phần vỏ phía trên che kín phần nhân như Pies.

Một số loại Pies/Tart phổ biến: Apple pie, Pumpkin pie, Chicken pie, Fruit tart, Chocolate tart, tart táo, Linzertorte,…

Cookies

Cookies có rất nhiều hình dáng và đặc tính khác nhau, có loại tròn nhỏ và miếng vuông, có loại hình que hay được bắt thành hình bông như Cookie bơ.

Các loại Cookies phổ biến: Chocolate chip cookie, Butter cookie và Almond cookie,..

Dòng bánh lạnh

Custard, Pudding, Mousses và Pannacotta đều thuộc dòng bánh lạnh. Các loại bánh này có đặc điểm chung là mềm, mượt, mịn với thành phần chính chủ yếu gồm: trứng, creme, sữa, gelatin đồng thời có thể được kết hợp với các loại trái cây tươi.

Desserts

Desserts thường được dùng làm món bánh tráng miệng tuyệt vời sau bữa ăn chính. Desserts được coi như một món ăn kết lại cho trọn vẹn sự hoàn hảo của bữa ăn.

Thành phần đĩa Desserts cơ bản gồm: món chính, món đi kèm và nước xốt hấp dẫn.

Các phương pháp thực hiện các loại bánh nướng

Sponge method

Sponge cake truyền thống thường nhẹ, bông xốp, khô do trong thành phần nguyên liệu không có chất béo hoặc rất ít. Vì thế để phù hợp hơn với khẩu vị người dùng, các loại bánh được làm từ phương pháp này đều được thêm chất béo để bánh mềm và ẩm hơn.

Hai bước căn bản của Sponge method là đánh trứng với đường đến bông đặc, sau đó rây bột khô và trộn vào hỗn hợp, tiếp tục thêm chất béo hoặc chất lỏng nếu có rồi trộn đều.

Phương pháp Sponge method

Chiffon method

Chiffon cake nở dựa vào bọt khí trong lòng trắng trứng đánh bông. Thành phần nguyên liệu của Chiffon cake nhiều chất lỏng, lượng bột khô ít và chất béo sử dụng là dầu ăn nên các loại bánh được làm từ phương pháp này thường nhẹ, bông, mềm, ẩm và đàn hồi.

Angel food cake

Angel food cake có nguyên liệu cơ bản gồm bột, lòng trắng trứng và đường. Thành phẩm có được là loại bánh rất nhẹ, ruột bánh trắng như ruột bánh mì, mềm,bông xốp và hơi dai.

Creaming method

Đây là phương pháp căn bản nhất để làm các loại bánh với hàm lượng chất béo cao như: Pound cake và Butter cake,..

Phương pháp Creaming method

Two stage method

Phương pháp này dùng để làm các loại bánh trong thành phần nguyên liệu có nhiều chất béo như bơ, shortening và magarine, nó giúp mùi vị của bơ quyện vào bánh tốt hơn.

Muffin method

Là phương pháp trộn bột kiểu Muffin khá đơn giản, không đòi hỏi kỹ thuật nhiều nhưng lưu ý khi bột nở gặp nước và nhiệt độ môi trường cao sẽ mau chóng mất tác dụng làm ảnh hưởng đến thành phẩm nên phải làm nhanh và đem nướng ngay sau khi trộn. Vì thế khi áp dụng Muffin method bạn cần phải chú ý thời gian thật chính xác, tránh để xảy ra sự cố.

Sanding method

Phương pháp Sanding method đòi hỏi thao tác trộn phải rất nhanh, khi trộn xong bơ không chảy hoàn toàn mà tồn tại trong hỗn hợp bột dưới dạng những mẩu nhỏ, nếu gặp nhiệt độ cao trong lò nướng bơ sẽ sôi lên giúp cho phần vỏ có các lớp, đồng thời giúp thành phẩm giòn xốp. Phương pháp này thường được áp dụng làm đế Pie/Tart hoặc các loại đế Crust của bánh Mousse.

Không dừng cung cấp kiến thức và các phương pháp thực hành các loại bánh nướng, mà sau bài học này, học viên cũng sẽ có thêm nhiều kiến thức hữu ích khác như làm thế nào để phân biệt dòng bánh nướng có hình thức gần giống nhau, kỹ thuật trộn bột, kỹ thuật nướng cùng nhiều kinh nghiệm hữu ích khác từ các giảng viên hiện là Bếp trưởng Bếp bánh đến từ các Nhà hàng – Khách sạn 5 sao.

Đặc biệt, học làm bánh nướng đòi hỏi đề cao chất lượng của nguyên vật liệu, trang thiết bị dụng cụ nên trong quá trình học, học viên sẽ được giảng viên chia sẻ các địa chỉ uy tín mua bán, nhằm giúp cho quá trình học tập, thực hành và làm việc được thuận lợi. Chúc bạn bắt đầu khóa học làm bánh nướng thật hăng say và học tập tốt!