Thực Hành Nấu Nước Dùng Trong Món Âu

Sau các kiến thức tổng quan từ buổi học lý thuyết về nước dùng trong món Âu, chuyên đề thịt đỏ, các học viên khóa Nghiệp vụ Bếp trưởng cấp độ nâng cao đã tiếp tục có buổi thực hành thú vị với các phương pháp, kỹ thuật nấu 4 loại nước dùng: bò nâu, bò trong, gà, cá cùng cách chế biến món súp hải sản ăn kèm vô cùng hấp dẫn.

Nắm vững kiến thức và các kỹ năng, bí quyết nấu nước dùng trong món Âu sao cho chuẩn vị, hoàn hảo là yêu cầu quan trọng với bất kỳ một Bếp trưởng nào. Bởi vì trong món Âu, súp và nước xốt là những thành phần thiết yếu thường xuyên được sử dụng cho nhiều món ăn mà nước dùng lại chính là cơ sở để tạo nên súp và nước xốt. Do vậy, phải nắm vững kỹ năng nấu nước dùng chuẩn vị thì người đầu bếp mới có thể chế biến được những món ăn ngon hoặc sáng tạo ra món mới từ những thành phần cơ bản trên.

Buổi thực hành nấu nước dùng trong món Âu của khóa học Nghiệp vụ Bếp trưởng nâng cao

Thông thường, các đầu bếp không chuyên hay những người nội trợ thường có suy nghĩ về cách tạo nên các loại súp, nước xốt trong món Âu là điều gì đó rất cao siêu, bí mật. Thậm chí, những đầu bếp chuyên nghiệp sẽ dùng kỹ năng này để khẳng định tài năng bản thân mà ít khi chia sẻ với nhiều người. Muốn thực hiện được món súp hay nước xốt có hương vị hoàn hảo, tất cả đều phải bắt nguồn từ việc người đầu bếp chăm chút, chú ý tới các kỹ thuật và nắm vững bí quyết khi nấu nước dùng. Tại buổi thực hành, các học viên đã được cung cấp toàn bộ những kỹ năng, bí quyết quan trọng này để có thể tự tin thực hiện nấu các loại nước dùng Âu một cách chuyên nghiệp và làm tiền đề sáng tạo nên các loại súp, nước xốt cho nhiều món ăn tinh tế, hấp dẫn.

Vai trò của các thành phần trong nước dùng Âu

Không chỉ hướng dẫn, chia sẻ những kinh nghiệm có được, Giảng viên đặc biệt nhấn mạnh tầm quan trọng của khâu lựa chọn xương để các học viên chú ý vì nó sẽ quyết định đến chất lượng nước dùng. Nước dùng muốn ngon, ngọt, đảm bảo dinh dưỡng đều phụ thuộc vào nguyên liệu chính là xương. Vì thế, xương sử dụng phải luôn còn tươi sống và dùng đủ lượng thích hợp, đồng thời phải được chặt nhỏ để có thể cho đúng hương vị.

Xương là thành phần chính đóng vai trò quyết định chất lượng nước dùng trong món Âu

Ngoài xương làm nguyên liệu chính, thành phần quan trọng thứ hai là hỗn hợp rau củ. Hỗn hợp rau củ (mirepoix) là sự kết hợp của hành tây, cần tây và cà rốt theo đúng tỉ lệ lần lượt là: 50% – 25% – 25%. Đây không chỉ là nguyên liệu nấu nước dùng mà còn là thành phần căn bản của các món súp, nước xốt, thịt, cá… Tùy thuộc vào thời gian nấu nước dùng mà các nguyên liệu này được cắt khúc cho phù hợp.

Hỗn hợp rau củ góp phần tạo nên độ ngọt tự nhiên của nồi nước dùng Âu

Bên cạnh đó, người châu Âu chuộng hương vị tự nhiên và tinh tế nên thường không nêm quá nhiều gia vị vào nước dùng mà sẽ kết hợp các loại thảo mộc trong một túi vải thưa (sachet) bao gồm: xạ hương (thyme), ngò tây (pasley), tiêu sọ (peppercorns), nguyệt quế (bay leaves), hương thảo (rose mary) và đinh hương (clover) để làm phong phú hơn cũng như tăng giá trị dinh dưỡng khi thưởng thức các món ăn của mình.

Phân tích rõ vai trò các thành phần trong nấu nước dùng Âu chính là những nền tảng giúp học viên nhận biết cụ thể và dễ dàng thấy được sự khác biệt so với các loại nước dùng từ các nền ẩm thực khác nhau trên thế giới. Đồng thời, những kiến thức, kỹ năng và bí quyết học được từ các phương pháp này giúp học viên có thể nấu được nước dùng ngon theo đúng hương vị Âu, ứng dụng vào công việc thực tiễn, sáng tạo nên các loại súp, nước xốt ngon mang đậm dấu ấn cá nhân… từ đó tạo nên những thực đơn món ăn ngon, tinh tế, thu hút thực khách và có được công việc tốt trong môi trường đẳng cấp với nhiều cơ hội thăng tiến.

Bí quyết để nấu các loại nước dùng Âu chuẩn vị

Để nước dùng Âu thơm ngon hảo hạng, ngọt sắc và trong suốt cần rất nhiều yếu tố mà không đơn thuần là chỉ làm theo công thức. Đây cũng là lí do mà Hướng nghiệp Á Âu (HNAAu) muốn đưa bài học thực hành nấu nước dùng trong món Âu vào chương trình đào tạo Nghiệp vụ Bếp trưởng.

Trong kỹ thuật nấu nước dùng bò nói chung, phần xương được sử dụng phải là xương ống vì chứa nhiều tủy để tạo độ ngọt, độ béo và thơm hơn những phần xương khác. Đặc biệt, khi nấu cần dùng nước lạnh vì nếu dùng nước sôi, các lỗ khí trên ống xương sẽ bị bít lại và không thể đẩy chất bẩn bên trong ra ngoài. Riêng nước dùng bò nâu, xương bò được sơ chế bằng cách nướng với gân bò vụn trong khoảng 30 – 45 phút nhằm tăng độ ngọt và tạo độ sệt cho nước dùng một cách tự nhiên. Xương trước khi đem nướng còn được bôi thêm một lớp xốt cà paste nhằm tạo màu và mùi thơm, giúp xương không bị cháy đắng.

Kỹ năng vớt bọt trong quá trình nấu giúp nước dùng Âu trong và ngon hơn

Với nước dùng gà, các học viên được hướng dẫn chọn xương ức gà thay vì cổ và chân gà với những lý do rất quan trọng như: dùng xương cổ gà sẽ tạo ra nhiều mỡ cho nước dùng, xương chân gà có chất tạo độ sệt không cần thiết. Tỉ lệ xương và nước dùng gà được nhấn mạnh là 1kg xương/2 lít nước lạnh, khác với các loại nước dùng bò trong, bò nâu và cá với tỉ lệ: 1kg xương/3 lít nước lạnh.

Không nấu lâu như các loại nước dùng trên, nước dùng cá nấu trong thời gian chỉ từ 30 – 45 phút để giúp cá mềm, không bị tơi thịt ra và làm đục nước dùng. Cá được chọn phải là cá chẽm sông, ít mỡ, không nặng mùi sẽ giúp nồi nước dùng ngon hơn. Bằng cách ngâm cá trước khi nấu với rượu, muối và nước lạnh còn giúp khử được mùi tanh.

Thông qua buổi học thực hành này, các học viên không chỉ được trang bị thành thạo kỹ năng: lựa chọn và sơ chế xương đúng cách; phương pháp phân chia nguyên liệu đúng tỉ lệ; các bí quyết giảm lửa, vớt bọt sao cho sạch, đúng thời điểm để nước dùng trong và ngon… mà còn được học về phong cách làm việc chuyên nghiệp, kỹ năng sắp xếp thời gian hợp lý, tỉ mỉ trong từng khâu chế biến… là những nghiệp vụ cần có của một người Bếp trưởng.

Học viên chăm chú nghe Giảng viên truyền đạt kinh nghiệm

Tham gia khóa học bếp trưởng á âu tại HNAAu là một trong những khóa học tốt nhất dành cho những ai mới bắt đầu theo học và có định hướng phát triển lâu dài trong ngành Bếp. Chương trình học gồm 3 cấp độ từ Cơ bản – Nâng cao – Chuyên sâu, giúp cho người học tiếp thu các kiến thức nghề một cách bài bản và có lộ trình. Kết thúc khóa học 3 – 6 tháng, học viên có thể đi làm ngay với nền tảng nghề vững chắc, tạo tiền đề phát triển cho tương lai và rút ngắn con đường chinh phục vị trí Bếp trưởng Điều hành.

Nếu bạn mong muốn được trải nghiệm những buổi học cung cấp kiến thức nâng cao và tự tay thực hành quy trình chế biến các món ăn chuẩn vị hãy đăng kí ngay khóa học Nghiệp vụ Bếp trưởng tại HNAAu nhé!