Kỹ Thuật Nấu Nước Dùng

Ở cấp độ cơ bản của chương trình Bếp trưởng Bếp Âu, học viên Hướng Nghiệp Á Âu (HNAAu) sẽ bắt đầu với các bài học có kiến thức nền tảng để làm tiền đề thật vững chắc phát huy sáng tạo và năng lực cá nhân. Một trong những bài học đó là Kỹ thuật nấu nước dùng Âu – bí quyết giúp các món súp, xốt thêm trọn vị.

Tất những kỹ thuật nấu nước dùng Âu thơm ngon sẽ được chia sẻ trong buổi học

Nội dung giảng dạy sẽ chú trọng vào phương pháp nấu 4 loại nước dùng phổ biến được sử dụng trong nhiều nhà hàng món Âu là: Nước dùng bò trong (Beef stock), Nước dùng bò nâu (Brown beef stock), Nước dùng gà (Chicken stock), Nước dùng cá (Fish stock). Ngoài ra, giảng viên chia sẻ thêm rất nhiều kiến thức về các loại gia vị thường dùng trong chế biến các món âu dễ làm. Chưa dừng lại ở đó, học viên còn được thực hành món súp kem nghêu (Clam chowder) với kỹ thuật làm White roux và White sauce sánh mịn, béo thơm. Tất cả sẽ giúp học viên có cái nhìn sâu hơn về các kỹ thuật để tạo nên nước dùng trong, thơm, đậm đà, bổ dưỡng.

Điều gì làm nên thành công cho các loại nước dùng Âu?

Để tạo nên một món Âu tinh tế, cuốn hút, người đầu bếp phải thật tỉ mỉ trong từng khâu chế biến. Đối với nước dùng – thành phần chính trong các món súp, xốt của ẩm thực Âu, đầu bếp cũng phải chú ý trong từng công đoạn nấu. Đầu tiên chọn nguyên liệu thịt, xương ống, rau củ, gia vị tươi ngon và định lượng đúng tỷ lệ. Theo đó, mirepoix (hỗn hợp rau củ gồm hành tây, cà rốt, cần tây) được chia theo tỷ lệ 50:25:25. Sachet d’epices (túi gia vị) bao gồm 5 thành phần chính là lá thyme khô, lá nguyệt quế, tiêu sọ trắng, đinh hương và rau ngò tây.

Bước tiếp theo là sơ chế nguyên liệu – một trong những khâu quan trọng quyết định lớn đến chất lượng thành phẩm nước dùng.

– Với nước dùng bò trong, xương ống bò được chặt thành khúc khoảng 10 – 15cm, sau đó rửa sạch, đốt cháy trên bếp gas, cạo sạch lớp cháy dưới vòi nước.

– Tương tự như nước dùng bò trong, phần xương ống của nước dùng bò nâu cũng được sơ chế như trên nhưng sau khi cạo lớp cháy dưới vòi nước, giảng viên sẽ quét một lớp xốt cà chua cô đặc đem đi nướng cùng với gân bò và mirepoix. Nướng là bí quyết đặc biệt giúp tạo mùi thơm, nước ngọt hơn. Sau khi nướng xong, cho khay hỗn hợp lên bếp cùng với 1 ít rượu vang đỏ và xào cho tất cả các nguyên liệu quyện vào nhau.

– Xương gà được sơ chế rất kỹ để nước dùng trong, không lẫn mùi hôi. Giảng viên giải thích và hướng dẫn tỉ mỉ khâu khử mùi hôi và lọc hết chất bẩn với nước sôi.

– Kỹ thuật sơ chế cá chẽm khá công phu, học viên lần lượt ngâm đầu cá với rượu trắng theo tỷ lệ 1:5 cùng với một ít muối, sau đó rửa sạch dưới vòi nước lạnh.

Quét xốt cà chua cô đặc lên xương trong quy trình nấu nước dùng bò nâu

Bằng kinh nghiệm thực tế tích lũy qua hàng chục năm kinh nghiệm, giảng viên sẽ đưa ra khoảng thời gian nấu chính xác cho từng loại nước dùng để đạt được độ thơm ngon, hảo hạng. Tất cả các loại nước dùng đều phải nấu từ nước lạnh. Giảng viên lưu ý chỉ mở lửa khi đủ 3 thành phần là xương, mirepoix và nước lạnh. Nấu từ nước lạnh sẽ giúp cho xương không bị chai, tiết được hàm lượng dinh dưỡng đặc biệt là collagen đồng thời giúp nước ngọt hơn.

Rất nhiều kiến thức mở rộng hữu ích cho một đầu bếp Âu

Trong lúc hầm nước dùng, giảng viên lần lượt giới thiệu các loại thảo mộc và gia vị hay sử dụng để chế biến món Âu. Mỗi loại sẽ có một công dụng và thích hợp cho từng thực phẩm khác nhau. Chẳng hạn như, xạ hương (Thyme) và hương thảo (Rosemary) có hương nồng, thích hợp cho tất cả các nguyên liệu, đặc biệt là thịt đỏ. Lá Basil không thể thiếu trong các loại xốt tomato. Lá nguyệt quế có tác dụng khử mùi rất tốt, được sử dụng trong món hầm hoặc thịt đỏ. Kinh giới dại (Oregano) là gia vị đặc trưng của vùng Địa Trung Hải, có mùi nồng, được dùng nhiều trong bánh pizza, xốt tẩm ướp, khử tanh cá…

Kỹ thuật vớt bọt rất quan trọng trong quy trình nấu nước dùng. Nếu vớt bọt không đúng cách, vô hình trung, bạn sẽ làm cho nước dùng đục. Giảng viên sử dụng vá đặt vuông góc với mặt nước, sau đó nghiêng nhẹ, đẩy mũi vá dưới mặt nước và nhẹ nhàng vớt bọt, chú ý không được kéo, đè vá trên mặt nước sẽ làm cho bọt vỡ dẫn đến đục nước.

Cách luộc nghêu theo tiêu chuẩn nhà hàng 5 sao, cách làm bánh mì Garlic toast thơm ngon và cả các kỹ năng làm việc, hướng dẫn an toàn trong gian bếp Âu chuyên nghiệp của các nhà hàng khách sạn cũng được giảng viên chia sẻ tận tình từ những kinh nghiệm mà thầy cô tích lũy được.

Kỹ thuật làm White roux, White sauce với cách điều chỉnh lửa và gia nhiệt để xốt đạt được độ mịn cũng như màu sắc đẹp mắt. Không chỉ hoàn chỉnh hương vị, một đầu bếp Âu thực thụ còn phải biết trình bày món ăn theo đúng tiêu chuẩn bàn tiệc Âu, đặc biệt là với món súp. Giảng viên sẽ hướng dẫn chi tiết và học viên thực hành để làm quen, ứng dụng được khi phục vụ súp Âu cho thực khách.

Kỹ thuật làm White sauce cho món súp kem nghêu

Còn rất nhiều kiến thức mang tính ứng dụng cao tại các buổi học Bếp trưởng Bếp Âu, bạn hãy nhanh tay điền vào form bên dưới để được HNAAu tư vấn rõ hơn về chương trình học và lĩnh hội thật nhiều kỹ năng nghề nhé!