Cà Phê Đặc Sản – Specialty Coffee Là Gì?

Trong những năm gần đây, cụm từ “cà phê đặc sản” thường được nhắc tới trong cộng đồng những người đam mê cà phê. Vậy cà phê đặc sản là gì? Hãy cùng Hướng Nghiệp Á Âu tìm hiểu qua bài viết này để có cái nhìn rõ hơn về cà phê đặc sản cũng như cách tạo ra loại cà phê đặc biệt này.

Cà phê đặc sản là gì? Tiêu chí đánh giá cà phê đặc sản

Cà phê đặc sản – specialty coffee là gì?

Năm 1974, trên tạp chí Tea & Coffee Trade Journal một khái niệm mới được nhắc tới lần đầu tiên bởi một nữ chuyên gia về thử nếm cà phê – Erna Knutsen, đó là “specialty coffee”, hay còn gọi là cà phê đặc sản. Thuật ngữ này được dùng để miêu tả những hạt cà phê thơm ngon nhất và được sản xuất tại những vùng có khí hậu đặc biệt.

Cho đến nay vẫn còn khá nhiều định nghĩa về cà phê đặc sản nhưng theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới (SCA) thì “specialty coffee” phải là sản phẩm cà phê được sản xuất từ vùng trồng có điều kiện tự nhiên cùng với quy trình chăm sóc, thu hoạch, chế biến đặc biệt, khi thử nếm có hương vị riêng và đạt từ 80 đến 100 điểm theo tiêu chuẩn và quy trình đánh giá của SCA và CQI (Viện Chất lượng Cà phê Thế giới). Nếu dưới 80 điểm, sẽ chỉ được coi là cà phê thương mại hoặc kém chất lượng hơn.

Thang điểm đánh giá cà phê của SCA. Ảnh: Internet

Theo ông Ric Rhinehart – Giám đốc điều hành của SCAA, chất lượng cà phê bị ảnh hưởng ở toàn bộ chuỗi cung ứng. Từ người nông dân – nhà xay xát (chế biến) – thu mua – nhà rang – nhà bán lẻ – người pha chế. Mô hình này dù trong thời kỳ nào thì chất lượng cà phê cũng bị chi phối bởi rất nhiều mắt xích. Do đó, định nghĩa về cà phê đặc sản không phải là cố định, mà sẽ liên tục thay đổi, cập nhật tại từng thời điểm phát triển của ngành cà phê.

Những yêu cầu cần thiết đối với cà phê đặc sản cho từng giai đoạn sản xuất

Những người đánh giá về chất lượng cà phê thường là những người có chứng chỉ Q Arabica Graders của CQI (Coffee Quality Institute), được đào tạo để phân loại những cà phê chất lượng kém (defects finding) cũng như có khả năng Cupping (thử nếm) để đánh giá những hạt cà phê thơm ngon nhất.

Các chuyên gia sẽ tiến hành kiểm tra, đánh giá chất lượng hạt cà phê từ khi gieo trồng, khâu sơ chế, quá trình rang đến hạt cà phê thành phẩm để pha chế. Cụ thể, hạt cà phê phải vượt qua những tiêu chuẩn sau đây mới được coi là “đặc sản”:

Giai đoạn trồng trọt

Độ cao của địa điểm gieo trồng, thổ nhưỡng, khí hậu, canh tác… là những yếu tố ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng của cà phê. Đối với cà phê Robusta, độ cao thích hợp để gieo trồng là từ 600 – 1000m, còn Arabica phải trên 1000m thì mới có thể sản xuất cà phê đặc sản.

Trong quy trình chăm sóc, các yếu tố về che bóng, bón phân… cũng được chú ý để quả cà phê hình thành và phát triển, có thời gian tích lũy chất thơm và những vật chất khác tạo mùi thơm sau này.

Phương pháp sơ chế

Những quả cà phê chín mọng sau khi thu hái sẽ được kiểm tra, lựa chọn trước khi trải qua quá trình lên men, phơi khô và tách vỏ. Hương vị của cà phê trong giai đoạn này sẽ bị chi phối bởi các yếu tố như: điều kiện thời tiết, máy móc, kỹ thuật sơ chế… Chỉ cần một sai sót nhỏ trong khâu bảo quản cũng có thể làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê.

Cà phê nhân xanh được phân loại theo quy chuẩn

Quá trình rang

Đây là công đoạn rất quan trọng nhằm tạo ra hương vị và màu sắc cà phê đặc trưng. Quy trình rang áp dụng các nguyên tắc truyền nhiệt, hóa học và được giám sát chặt chẽ, đòi hỏi kinh nghiệm cao nên kỹ thuật rang được coi như một nghệ thuật. Nghệ nhân rang (Roaster) không chỉ truyền tải những hương vị vốn có của cà phê mà còn thể hiện phong cách rang qua sản phẩm của mình.

Hương vị cà phê đặc sản được kết tinh trong từng mẻ rang

Thử nếm (Cupping)

Quy trình thử nếm của SCA sẽ bao gồm các tiêu chuẩn kỹ thuật về tỷ lệ cupping, dụng cụ cupping, nhiệt độ nước, cỡ rang, cỡ xay…

Căn cứ vào kết quả theo khung điểm của SCA, cà phê đặc sản được xếp loại như sau:

• Từ 80 – 84,99: Rất tốt
• Từ 85 – 89,99: Xuất sắc
• Từ 90 – 100 điểm: Tuyệt vời

Pha chế

Tuy là nhân tố cuối cùng trong chuỗi cung ứng nhưng người pha chế cũng cần có kiến thức tổng quan về mô hình “from farm to cup”. Từ đó mới nắm bắt được sự tác động của các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chiết xuất và chất lượng cà phê thành phẩm như: cách pha, mức xay, tỷ lệ, nhiệt độ nước, thao tác…

Barista sử dụng các dụng cụ pha chế với thao tác chuẩn xác để đưa một ly specialty coffee hoàn hảo đến khách hàng

Làm thế nào để tạo ra cà phê đặc sản tại Việt Nam?

Hiện nay, xu thế tiêu thụ cà phê đặc sản ngày càng tăng trưởng mạnh. Nhìn vào bức tranh tổng thể, thị phần cà phê đặc sản chỉ chiếm gần 2% tổng sản lượng cà phê thế giới, nhưng lại có giá trị và hiệu quả kinh tế cao gấp 5 – 10 lần cà phê thông thường.

Tại Việt Nam, sản xuất cà phê đặc sản đang là hướng đi mới của nhiều doanh nghiệp. Khác với cà phê thương mại, quy trình sản xuất cà phê đặc sản đòi hỏi sự cầu kỳ, công phu từ khâu trồng trọt, sơ chế, rang xay đến cà phê thành phẩm…

Để làm được điều này, cần có sự liên kết giữa các doanh nghiệp sản xuất với những người trồng cà phê. Bên cạnh đó, các nhà rang xay, pha chế cà phê cần được đào tạo bài bản theo chuẩn của SCAA, SCAE, CQI… để có thể mang lại cho khách hàng một tách cà phê sạch đúng nghĩa, thơm ngon và tốt cho sức khỏe.

Với những tiềm năng hiện có, cà phê đặc sản sẽ là con đường kinh doanh bền vững cho ngành cà phê trong tương lai, không chỉ giúp tăng giá trị kinh tế mà còn khẳng định thương hiệu cà phê Việt trên thị trường quốc tế.

Nếu bạn là một Barista, Coffee Buyer, hay Roaster đang tìm kiếm khóa học rang xay cà phê chuyên nghiệp, hãy tham khảo chương trình đào tạo Chuyên gia Cà phê tại Hướng Nghiệp Á Âu. Khóa học sẽ cung cấp những bí quyết giúp bạn tạo nên những hạt cà phê có hương vị tuyệt hảo. Sau khóa học, bạn hoàn toàn có đủ kiến thức và kỹ năng để mở cơ sở rang xay cà phê hoặc quán cà phê theo phong cách của riêng mình.