Kỹ Thuật Rang Café Và Những Điều Có Thể Bạn Chưa Biết

Kỹ thuật rang café là một trong những kiến thức nâng cao của Barista. Am hiểu kỹ thuật này giúp Barista có lợi thế lớn khi ứng tuyển việc làm. Hoặc Barista có thể tự mở quán kinh doanh café chất lượng cao, phù hợp với xu hướng thưởng thức café rang xay tại chỗ như hiện nay.

Rang café là kỹ thuật nâng cao của Barista (Ảnh: Internet)

Tại sao phải rang cafe?

Nếu bạn dùng hạt café sống, xay nhuyễn và pha chế, bạn sẽ có một tách café với vị rất đắng, nhiều acid chua, không có mùi thơm hoặc thậm chí là bạn không thể uống được. Rang café là quá trình gia nhiệt làm thay đổi những tính chất vật lý và hóa học của hạt café.

Qua quá trình này, những mùi vị tiềm ẩn trong hạt café được khai thác một cách triệt để, hương thơm đặc trưng của hạt café được đánh thức. Đặc biệt, rang café giúp thức uống sau khi pha có độ đắng vừa đủ để bạn cảm nhận được trọn vẹn vị ngon của hạt café.

Rang café để giải phóng hương vị giúp tách đồ uống ngon nhất
(Ảnh: Internet)

Sự biến đổi của hạt café sau khi rang

Khi hạt café còn sống, chúng có màu xanh lá, mùi vị gần tương tự với đậu đỏ, cây cỏ. Khi hạt café được rang, những hợp chất và hương vị bên trong được kích thích và giải phóng. Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến đổi và phản ứng hóa, lý của các hợp chất bên trong hạt café.

Màu sắc hạt café chuyển từ xanh sang vàng, nâu và cuối cùng là đen. Màu sắc đậm nhạt của hạt café tùy thuộc vào mức độ rang. Kích thước hạt café tăng gấp đôi nhưng khối lượng giảm ½ do sự bốc hơi và giảm độ ẩm trong quá trình rang. Trong quá trình rang, bạn sẽ nghe tiếng nổ to từ từng hạt café. Đó là phản ứng xảy ra khi chúng giải phóng hơi nước và các khí khác. Hạt café trở nên xốp và giòn hơn. Sự phản ứng lý hóa của các hợp chất trong café giúp hình thành từ 800 – 1000 hợp chất hương vị và có thể bị giảm nếu quá trình rang diễn ra quá lâu.

Hạt café thay đổi màu sắc và hương vị sau khi rang (Ảnh: Internet)

Các giai đoạn của quá trình rang café

Giai đoạn 1: Sấy

Hạt cafe nhân sau chế biến thường có độ ẩm từ 8% – 12%. Ở giai đoạn sấy này, bạn sẽ làm khô hạt cafe để chuẩn bị cho bước phát triển hương vị kế tiếp. Thời gian sấy kéo dài từ 4 – 8 phút nếu sử dụng các máy rang truyền thống. Nhiệt độ ở cuối giai đoạn sấy là 140 độ C– 160 độ C.

Nhiệt độ cuối giai đoạn sấy được xem là nhiệt độ đầu vào của giai đoạn rang, thuật ngữ ngành rang là “The charge temperature”. Tùy vào từng phương pháp chế biến của loại café, khối lượng mẻ rang, loại máy rang và thời gian… để bạn xác định nhiệt độ đầu vào. Nhiệt độ đầu vào rất quan trọng trong kỹ thuật rang café. Nếu nhiệt độ đầu vào quá cao, café bị cháy. Nếu nhiệt độ đầu vào thấp, café không đủ nhiệt lượng để phát triển hương vị.

Giai đoạn 2: Hóa nâu

Đây là giai đoạn chuyển tiếp, khi hạt café chuyển từ màu xanh dần dần sang màu nâu. Ở giai đoạn này, khi nhiệt độ hạt đạt khoảng 121 độ C – 149 độ C, các hợp chất đường trong hạt café xảy ra phản ứng hóa học và sự giải phóng hơi nước làm cho hạt café bắt đầu giãn nở và tỏa mùi hương thơm ngát.

Giai đoạn hóa nâu, café bắt đầu giải phóng hơi nước (Ảnh: Internet)

Đến nhiệt độ 171 độ C, quá trình caramel trong hạt café diễn ra làm suy giảm lượng đường và độ ngọt, gia tăng độ đắng, thay đổi màu sắc và tạo ra hương vị bạn cảm nhận được khi thưởng thức tách café như: hương trái cây, bánh mì hoặc hạt dẻ…

Giai đoạn 3: Thời gian phát triển hương vị

Development Time – thời gian phát triển hương vị chiếm khoảng 20% – 25% so với tổng thời gian rang. Cụ thể, khi mẻ café xuất hiện tiếng nổ lốp đốp đầu tiên (tiếng crack) tức là café đã rang hết 75% – 80% thời gian rang, thời gian còn lại sẽ là thời gian café phát triển hương vị. Ở giai đoạn này, bạn có thể thay đổi một chút về thời gian phát triển hương vị sao cho phù hợp với mức độ rang mong muốn. Cuối cùng, bạn sẽ mẻ café rang thành phẩm đã ra đời với hương thơm, mùi vị và màu sắc như ý.

Các mức độ rang của café

Các mức độ rang của café (Ảnh: Internet)

Cinnamon – Quế

Cinnamon trong tiếng Anh có nghĩa là quế. Thuật ngữ này chỉ café được rang có màu giống màu vỏ quế. Đây là mức độ rang rất nhạt, quá trình rang kết thúc trước tiếng nổ đầu tiên nên café thường có vị chua, tươi mới và nổi bật với mùi nhựa cỏ cây.

Light Roast – Rang nhạt

Light Roast là mức độ rang cafe kết thúc ngay khi tiếng crack đầu tiên xuất hiện, nhiệt độ thường dao động từ 195 độ C đến 205 độ C. Hạt café rang ở mức độ này thường có màu nâu nhạt, giữ được hương vị nguyên bản, vị chua nhiều, ngọt, ít đắng và có một số hương vị của hoa quả, đậu… Light Roast là mức độ rang phổ biến ở các nước khu vực Bắc Âu và ngày càng được mở rộng ra thế giới khi xu hướng pha café thủ công phát triển.

Medium Roast – Rang trung bình

Medium Roast hay còn gọi Full City là mức độ rang nằm ở giữa hai lần nổ của café. Cụ thể, hạt café được lấy ra trước khi tiếng crack thứ 2 xuất hiện. Lúc này, hạt café đã giải phóng một lượng dầu trên bề mặt, có màu nâu vừa, tính acid giảm nhưng các hương vị nguyên bản vẫn được giữ nguyên. Mức độ rang Medium Roast thích hợp để pha chế Espresso. Tách café cân bằng vị chua, vị caramel và sự đậm đà ở mức trung bình.

Café rang trung bình thích hợp để pha Espresso (Ảnh: Internet)

Medium Dark Roast – Rang trung bình đậm

Với mức độ rang này, cafe được lấy ra ngay ở những giây đầu tiên khi tiếng nổ thứ hai xuất hiện, nhiệt độ là từ 205 độ C – 232 độ C. Mức độ rang trung bình đậm cho ra hạt café màu nâu đậm với vị đắng cao, hương vị đậm đà, độ chua ít và thoang thoảng hương caramel. Các món café của Starbucks đa phần đều sử dụng hạt café rang ở mức độ này.

Dark Roast – Rang đậm

Rang đậm là vùng tiệm cận hóa than của hạt café. Hạt café lúc này có màu đen nâu, mùi khói, vị đường cháy và độ đắng cao khi pha chế. Hầu hết các mẻ café mức độ rang đậm được sử dụng kết hợp với các loại café khác nhau để tạo nên hương vị như mong muốn

Dark Roast có độ đắng cao nhất, vị chua và ngọt biến mất (Ảnh: Internet)

Bí quyết chọn độ rang phù hợp

Roast profile (hồ sơ rang) là bí quyết để chọn được độ rang phù hợp. Hồ sơ rang là tập hợp các thông tin cụ thể về hạt café như: điều kiện canh tác, nguồn giống, phương pháp chế biến hạt café nhân, độ ẩm, đặc điểm hương vị mong muốn, loại máy rang, nhiệt độ máy… Từ những dữ liệu này, bạn xác định được mức độ rang để đạt được đến hương vị cafe mong muốn. Và đây cũng là cơ sở để các cơ sở sản xuất café công nghiệp tạo ra được những mẻ café đồng nhất về chất lượng.

Lập hồ sơ để rang café đúng chuẩn (Ảnh: Internet)

Những loại máy rang café thông dụng

Máy rang café mini

Máy rang cafe mini thường dùng trong quy mô gia đình hay những quán cafe nhỏ nên nó cũng được gọi là máy rang café tại gia. Máy rang cafe mini thường có công suất nhỏ, từ 0.5 kg, 1 kg, 2 kg, 3 kg.

Máy rang cafe khí lưu (Hot Air)

Máy rang cafe hot air sử dụng nhiệt để làm nóng không khí trong lồng rang và khí nóng này sẽ làm chín cafe ngay từ trong lồng. Ưu điểm của loại máy này là giúp hạt cafe chín đều từ trong ra ngoài và giữ trọn vẹn mùi vị đặc trưng của hạt cafe.

Mỗi loại máy rang có ưu nhược điểm riêng (Ảnh: Internet)

Máy rang cafe truyền nhiệt trực tiếp – dẫn nhiệt

Máy rang cafe này sẽ làm chín hạt cafe bằng nhiệt trực tiếp tác động lên thành trống, những hạt cafe khi tiếp xúc với bề mặt nóng của trống rang sẽ được làm chín dần dần. Nhược điểm của máy rang truyền nhiệt trực tiếp có thể khiến café bị cháy xém bề mặt

Với sự phát triển của các mô hình kinh doanh café “from farm to cup” – từ nông trại đến tách café, khách hàng đến quán café không chỉ đơn thuần là thưởng thức đồ uống. Họ còn yêu thích trải nghiệm quá trình từ rang đến xay và pha chế ra tách café. Để đáp ứng được nhu cầu này của người tiêu dùng, các Barista am hiểu kỹ thuật rang café trở thành đối tượng được các chủ quán “truy lùng”. Barista có kiến thức nâng cao cũng có thể làm chủ một mô hình kinh doanh café hút khách.

Vì vậy, nếu bạn yêu thích nghề Barista và muốn lập nghiệp từ hạt café, đăng ký ngay khóa học Barista để Hướng Nghiệp Á Âu được đồng hành cùng bạn trong hành trình chinh phục nghề nghiệp mơ ước.